feed me meat

Recept: gegrilde picanha zoals ze ‘m in Zuid-Amerika eten

  • Personen: 4

Helmi Smeulders kent de Antilliaanse keuken als geen ander. Ze woont immers al 20 jaar op Curaçao en kookt het liefst authentieke Caribische gerechten met een moderne twist. In haar nieuwe Het Caribische kookboek deelt Helmi bekende Antilliaanse all time favourites als bakbanaan, kousenband, Johnny Cakes en deze verrukkelijke gegrilde picanha.

Ingrediënten

1 kilo picanha
2-3 el grof (zee)zout
Voor de marinade
3 el extra vierge olijfolie
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 laurierblaadjes, fijngehakt
½ tl chilivlokken
Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

“Picanha, of staartstuk, is erg geliefd in Zuid-Amerika en met name in Brazilië, waar het bij elke churrascaria op de kaart staat. Picanha heeft altijd een laagje vet dat het vlees extra sappig en smaakvol maakt. Traditioneel wordt picanha alleen gekruid met grof zout, maar ik geef het hier wat extra smaak met een simpele marinade.”

Tips voor het grillen van de perfecte steak:

1. Zorg dat het vlees voor het grillen op kamertemperatuur is. Hierdoor gaart het gelijkmatiger en blijft het lekker sappig.
2. Houd altijd een vleesthermometer bij de hand. Hiermee kun je de kerntemperatuur meten voor de gewenste garing. De kerntemperatuur van een rare gebakken steak is 50 °C, voor medium-rare 55 °C, voor medium 60 °C en voor doorbakken 70 °C. Vlees gaart nog even door nadat het van de grill komt, dus haal het altijd net iets eerder van het vuur.
3. Laat vlees altijd rusten na het grillen. Zo kunnen de sappen zich herverdelen door het vlees en ontspannen de vezels. Dat zorgt voor mals en sappig vlees. Leg het gegrilde vlees op een snijplank of bord en dek het losjes af met folie. Niet te strak, anders gaat het hete vlees stomen en verlies je vocht. Laat minimaal 5 minuten rusten, afhankelijk van de grootte van je steak.
4. Malsheid is niet alleen afhankelijk van welk deel van de koe je gebruikt, het is ook belangrijk hoe je het vlees snijdt. kijk naar de richting van de draad (hoe de spiervezels lopen) en snijd je vlees altijd dwars op de draad.

Zo maak je de picanha

  • Snijd de vetlaag van het vlees kruislings in. Meng in een kom alle ingrediënten voor de marinade en wrijf het vlees ermee in. Laat minimaal 30 minuten marineren.
  • Verhit een grillpan of barbecue. Bestrooi het vlees aan alle kanten royaal met zout.
  • Wil je de picanha churrascaria-stijl serveren? Snijd deze dan met de draad mee in lange stukken van 125 gram. Rol elk stuk met de vetrand naar buiten op en rijg aan grote stevige spiesen.
  • Gril het vlees tot de gewenste gaarheid; zelf houd ik van medium-rare. Laat 5 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Het Caribische kookboek
Titel: Het Caribische kookboek
Auteur: Helmi Smeulders
Prijs: €21,99
Uitgever: Nieuw Amsterdam


Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox