Food stories

Rauw varkensvlees, doen of niet?

Medium-rare karbonaadjes? Een rosé gehaktbal? Eh, liever niet. Maar waarom zou je varkensvlees eigenlijk niet rauw eten? En hoe zit het dan met een varkenshaasje?

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Terwijl chefs helemaal over de emmer gaan van mensen die een biefstuk diep doorbakken bestellen, wordt tartaar van varkensfilet of carpaccio van speklappen niet vaak geserveerd. Vreemd eigenlijk, want een rode biefstuk smaakt veel beter dan een grijs doorgeslagen entrecote. Zou dat voor varkensvlees ook gelden? Misschien blijft een schnitzel wel sappiger als hij niet helemaal gaar is, en is een rosé gehaktballetje een stuk smeuïger. Toch wordt er gewaarschuwd tegen het eten van rauw varkensvlees: ongezond, niet doen, foei.

Buikpijn, misselijk

De boosdoener is de trichinella spiralis, een parasiet die kan voorkomen in paardenvlees, wild en ja, ook in varkensvlees. De larve van de trichinella verplaatst zich door het lichaam en veroorzaakt de ziekte trichinose. Buikpijn, misselijkheid, koorts en diarree, met na verloop van tijd oedeem, jeuk en chronische spierpijn: nee, dat wil je niet hebben. In extreme gevallen kan trichinose zelfs leiden tot een hersenontsteking en hart- en ademhalingsproblemen, en het zou zelfs dodelijk kunnen aflopen.

Roze filet mignon

En nu het goede nieuws: varkensvlees in Nederland bevat deze parasiet niet. Al het vlees dat hier in de supermarkt en in de vitrine van de slager ligt, is gecontroleerd op trichinella. Weinig risico dus, met een mooie roze varkenshaas. Volgens experts is de smaak van varkensvlees dat niet helemaal is doorbakken, een stuk lekkerder dan van door- en doorgare hamlapjes. Zin in een experiment? Leg de karbonaadjes dan niet te lang op de grill, laat de filet mignon lekker roze van binnen en maak je niet druk als de saucijsjes van binnen niet helemaal gaar zijn. Behalve als je op vakantie bent in Oost-Europa: laat daar je schnitzel goed doorbakken, want de parasiet komt in bijvoorbeeld Bulgarije en Roemenië nog wel voor.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox