Roti canai: Maleisisch platbrood
Dit beroemde Mamak-gerecht wordt in Maleisië als ‘heilig’ beschouwd, omdat de meeste mensen die het recept kennen het absoluut niet willen delen. Chef Norman Musa heeft het recept toch ergens gevonden, en vervolmaakt door kokoswater toe te voegen – daarmee wordt het deeg nog krokanter en knisperiger. Funfact: geserveerd bij een curry is het zijn favoriete katermaal.
Ingrediënten
Voor 10 porties
Norman: ‘Je kunt kokoswater uit blik gebruiken, maar met gewoon water werkt het ook. De ingrediënten zijn niet duur, maar de techniek is wel lastig in het begin. Als je een beetje hebt geoefend, word je net zo’n expert als de Mamaks in Maleisië, dat garandeer ik je. Een goed platbrood moet knisperig zijn vanbuiten en zacht vanbinnen – wat je bereikt door het met beide handpalmen ‘op te bollen’ als een kussen zodra het knapperig bruin gebakken is.’
Bereiding
- Doe de bloem en het zout in een grote kom en meng goed.
- Doe het kokoswater, het ei, de 2 eetlepels olie en de gecondenseerde melk in een middelgrote kom of maatbeker, schenk er 170 milliliter water bij en roer goed door elkaar. Voeg dit mengsel toe aan de kom met bloem en kneed 10 minuten tot er een soepel en elastisch deeg ontstaat.
- Bedek de kom met huishoudfolie en laat 30 minuten rijzen. Doe een beetje bloem bij het deeg, kneed nog een keer, en laat weer 30 minuten rijzen. Kneed het vervolgens nogmaals, en verdeel het deeg dan in 10 deegballen zo groot als een kleine vuist – verdeel het deeg door het met je duim en wijsvinger te ‘snijden’. Met deze techniek weet je tegelijk zeker dat er geen klontjes in het deeg zitten, zodat het straks uitgerekt kan worden tot een flinterdunne laag. Leg de deegballen in een diep bord en schenk er 750 milliliter olie over tot alle ballen bedekt zijn. Laat minstens 4 uur, of de hele nacht, marineren.
- Leg een van de deegballen op een beolied werkoppervlak en gebruik je handen om de bal uit te rekken en plat te maken. Draai de deegplak dan snel om en rek hem nog een paar keer uit zodat de plak dunner en groter wordt. Vouw de zijkanten, boven- en onderkant losjes naar binnen om een vierkante vorm te krijgen, met lucht tussen de verschillende lagen.
- Verhit een klein beetje olie in een platte (koeken)pan en bak het deeg aan beide kanten goudbruin en krokant. Leg het gebakken platbrood op een schoon oppervlak, en bol het nu met je handen van buiten naar binnen op, zodat het kreukelt en er lucht in komt. Herhaal dit met de rest van het deeg, en serveer met een currysaus, om te dippen.
Titel: Magisch Maleisisch
Auteur: Norman Musa
Prijs: €29,99
Uitgever: Podium
Verschijningsdatum: 4 juni 2019
Lees ook:
