feed me sweet

Recept: rabarber met krokant gebakken croissant

Restaurant De Kas serveert de lekkerste groentegerechten uit eigen tuin. In het nieuwe kookboek, Restaurant De Kas – Van het land op het bord, nemen chefs Wim de Beer en Jos Timmer je mee van de kwekerij in Amsterdam en hun tuin in de Beemsterpolder naar het restaurant, waar ze je laten zien hoe je 80 hartige én zoete groenterecepten, zoals deze rabarber met krokant gebakken croissant, zelf thuis maakt.

Ingrediënten

500 g suiker
1 kaneelstokje
2 croissantjes
2 el gesmolten boter
1 citroen
1 kg rabarber, draden verwijderd, in stukjes van 2 cm
1 venkelknol met loof, de knol zo dun mogelijk gesneden op de mandoline
250 g Griekse yoghurt
venkelijs of anders goede kwaliteit vanilleroomijs
Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

Wim: “Als het seizoen van de rabarber is begonnen, heeft Johan altijd veel te bieden uit de Beemster. Na de langste dag van het jaar oogsten we het niet meer; de stengel wordt vanaf dan steeds vezeliger en minder smakelijk.”

Zo maak je de rabarber met krokant gebakken croissant

  • Doe de suiker met het kaneelstokje in een keukenmachine en maal ze helemaal fijn. Dit is te veel voor dit recept; bewaar de rest van de kaneelsuiker in een afgesloten pot voor andere recepten, zoals granola.
  • Scheur de croissantjes in stukken. Bestrooi ze met de gesmolten boter en 2 el kaneelsuiker en bak ze circa 10 minuten in een oven van 160 °C, tot de croutons bruin en krokant zijn.
  • Breng in een pan 200 ml water met 150 g kaneelsuiker en het sap van 1 citroen aan de kook, voeg de rabarber toe en laat hem circa 10 minuten pruttelen, tot hij gaar en zacht is.
  • Leg de plakjes venkel in ijswater, zodat ze lekker knapperig blijven.
  • Klop de Griekse yoghurt een beetje los met een garde en schep een flinke lepel op een bord. Schep hierop een lepel rabarber en verdeel er wat van de croutons over. Eindig met een flinke lepel venkelijs en wat van de rauwe venkel met loof.
  • Bereid een vinaigrette van het kookvocht van de rabarber vermengd met een beetje olijfolie en sprenkel die erover.

rabarber


Restaurant de Kas

Titel: Restaurant De Kas Amsterdam – Van het land op het bord
Auteur: Jos Timmer en Wim de Beer
Prijs: €34,99
Uitgeverij: Kosmos


Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox