Food stories

Dit is de luchtigste croissant ter wereld

Hoe krijgt topchef Albert Adriá zijn bijzondere air-croissant zo luchtig? Met een soort luchtbeddenpomp blaast hij het deeg op als een ballonnetje. Even rijzen, afbakken en voilá: een Michelin-sterren-croissantje.

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Albert Adriá, inderdaad de broer van de beroemde Ferran, heeft nu twee jaar zijn eigen restaurant Enigma, in Barcelona. Adrian is van huis uit patissier, en dat zie je ook op de menukaart. Een van de hoogtepunten op het menu: een plakje van een ongelooflijk lichte en luchtige croissant.

 

Ballon opblazen

Albert heeft verklapt hoe hij die croissant zo luchtig krijgt. Hij vouwt het deeg als een soort zakje en blaast het daarna op als een ballon. Afgelakt met losgeklopt eigeel moet de croissant dan even rijzen, om vervolgens te worden afgebakken in een hete oven. In het filmpje op Youtube is te zien dat het croissantdeeg dun wordt uitgerold in een pastamachine, daarna tot een zakje wordt gevouwen en met een pompje wordt opgepompt.

Culinair pretpark

Enigma is net zo’n pretpark van culinaire innovaties als El Bulli was. Het biedt gasten een menu met veertig gangen, geïnspireerd op Korea, Japan, Brazilië en Spanje, waar je ongeveer drie uur voor moet gaan zitten en 220 euro exclusief wijn voor moet neertellen. Gasten raken niet uitgepraat over de kaviaar met nori, geitenbuik met granaatappel en het crystal bread, een volkomen transparant broodje. Niemand krijgt vooraf een menu, pas achteraf wordt onthuld wat gasten hebben gegeten. Vegetariërs, daar doet Enigma niet aan: er is geen vega menu.

Wie haalt een rolletje Danerole om dit thuis uit te proberen? Scheelt ons een retourtje Barcelona!

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox