Recept: zo maak je de populaire Pandan-tompouce van Francis Kuijk

Als we aan Francis Kuijk denken, is het eerste wat bij ons opkomt de Indische keuken en Heel Holland Bakt. In haar nieuwe bakboek Manis brengt ze beide samen en deelt ze recepten voor zoete Indische lekkernijen als deze pandan-tompouce. Manis is een bijzonder bakboek waarin Francis je stap voor stap alle technieken en specifieke Indische ingrediënten uitlegt.

Francis: ‘Ik wilde in dit boek eigenlijk een elegante millefeuille meegeven, met diverse crèmesoorten en fruit. Maar ik word zo vaak gevraagd naar dit recept, ik dacht dit moet er eigenlijk gewoon bij. Dus bij deze, mijn pandan-tompouce. Je kunt kiezen om pandan-aroma te gebruiken of zelf extract te maken. Als je voor het laatste kiest, maak dan in plaats van pandansap, een pandankokosmelk en gebruik dit als basis voor banketbakkersroom. Jouw tompouce krijgt een iets andere kleur en smaak, maar is ook heel lekker. Wat betreft de garnering houd ik het eenvoudig: glazuur, gekocht of zelfgemaakt en gemarmerd.

Nog iets anders, dit is een basisrecept voor snel bladerdeeg (rough puff). Het heeft niet zoveel (of duidelijke) laagjes als klassieke bladerdeeg, maar wel meer dan voldoende voor een tompouce. Sterker nog, ik maak bijna nooit meer het klassieke bladerdeeg, alleen dit bladerdeeg. Tot slot een tip, het bladerdeeg is in te vriezen, dus als je toch aan de slag moet, maak een dubbele portie.’

Zo maak je de Pandan-tompouce

• Meng in een kom de bloem met het zout en de boter met een mes tot de boter omhuld is met de bloem (maar bestaat uit blokjes of klonten).
• Schenk ongeveer drie kwart van het water erbij. Meng goed met een mes tot het deeg samenhangt. Voeg alleen indien nodig de rest van het water toe. Kneed het deeg met de hand tot een bal.
• Wikkel de deegbal in plasticfolie en laat het deeg 20 minuten in de koelkast rusten. (De boter heeft in het deeg nog steeds de vorm van klontjes.)
• Bestuif je werkblad dun met bloem. Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 30 x 10 cm. (Let op bij het uitrollen dat je het deeg niet uitrekt, maar voorzichtig plat rolt.) Gebruik een paletmes of koksmes om de randen recht te duwen. Bestrooi het deeg dun met meer bloem als het blijft plakken (er mag geen boter ‘bloot’ liggen).
• Vouw het onderste kwartdeel naar het midden en het bovenste kwartdeel ook. Vouw het deeg doormidden ( je hebt nu 4 lagen deeg op elkaar). Controleer nogmaals dat er geen boter blootligt. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het 20 minuten rusten in de koelkast.
• Bestuif je werkblad opnieuw dun met bloem. Leg het deeg voor je neer met de gevouwen randen links en rechts. Rol het deeg uit en vouw het opnieuw zoals beschreven in stap 3 en vouw het zoals beschreven in stap 4. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het 20 minuten rusten in de koelkast.
• Herhaal het uitrollen en het vouwen nog 2 keer. Na de vierde keer rollen en vouwen mag het deeg er niet meer streperig uitzien. Laat het deeg minimaal 30 minuten of tot gebruik rusten in de koelkast.

Bak het bladerdeeg

• Verwarm de oven voor tot 180 °C hetelucht. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 30×24 cm. Prik met een vork royaal gaatjes in het deeg. Leg het deeg op de bakplaat.
• Bak het bladerdeeg in 20 tot 30 min gaar en goudbruin. (Maak je geen zorgen als het bladerdeeg echt rijst of her en der luchtbellen krijgt. Dat kan je desgewenst platdrukken als je straks gaat vullen.)

Maak de pandanroom

• Verwarm 450 ml kokosmelk, suiker, vanille en het pandan-aroma in een steelpan, roer af en toe, tot de suiker opgelost is.
• Maak intussen een papje van de custardpoeder en de 50 ml kokosmelk.
• Schenk een beetje warme pandan-kokosmelk bij het papje (familie maken), roer goed en schenk het papje bij de pandan-kokosmelk in de pan. Breng de vloeistof al roerend aan de kook en laat het 1 minuut koken. Schenk de hete custard meteen op een bord, leg er gelijk een vel slagersfolie (tegen velvorming) op en laat hem afkoelen.
• Klop de afgekoelde banketbakkersroom los met een handmixer en haal hem zo nodig door een handzeef. Leg de gelatineblaadjes met aanhangend water in een kommetje en verwarm ze voorzichtig in de magnetron of in een pan op het fornuis tot de gelatine smelt. Laat ze afkoelen tot ze lauw-warm zijn. Roer met een garde de lauw-warm gelatine goed door de banketbakkersroom.
• Spatel de slagroom in drie delen door de banketbakkersroom. Schep de pandanroom in een spuitzak. Bewaar de room tot gebruik in de koelkast.

Maak de tompouce

• Leg de bladerdeegplak voor je neer en werk met behulp van een liniaal en pizzasnijder de randen netjes bij. Snijd 2 gelijke stroken in de lengte van het bladerdeeg.
• Leg een strook bladerdeeg voor je neer met de oneffen kant naar boven. Spuit de pandanroom hierop (ik spuit 2 lagen op elkaar van in totaal 5 tot 6 cm hoog). Leg de andere strook bladerdeeg, met de oneffenkant naar beneden op de pandanroom. Duw zachtjes aan en gebruik een paletmes om de zijkanten glad te strijken.
• Verwarm het glazuur en schep een deel in een spuitzak (dit deel blijft wit). Kleur de rest van het glazuur met roze of rode kleurstof. Smeer de roze glazuur over de bladerdeeg heen. Knip het puntje van de spuitzak met witte glazuur en trek strepen horizontaal over het roze glazuur. Trek met behulp van een satéprikker strepen om een marmereffect te creëren. Zet de hele tompoucereep 2 uur in de koeling om op te stijven.
• Snijd de tompouce in porties. Dit doe je door de bovenste strook eerst in te snijden en dan pas verder te snijden.

Titel: Manis
Auteur: Francis Kuijk
Prijs: €25,95
Uitgever: GoodCook

Lees ook:

• Gruwelijk lekker: de tompouce-ijskoffie van de Hema
• Briljant: Albert Heijn gaat ‘hapjes tompouce’ verkopen
• Getest: dit is de lekkerste tompouce uit de supermarkt (en vieste!)