Krokante asperges uit Veni, vidi, veggie van topchef Geneal Harreman

Groenten als zielig bijgerechtje? Dat is verleden tijd. Geneal Harreman, bekend van tv-programma BinnensteBuiten en topzaken als Vermeer, RIJKS en De Kas, laat zien dat groenten het échte hoofdgerecht verdienen. En hoe! In zijn debuut Veni, vidi, veggie geeft hij tien populaire groentesoorten een podium waar je u tegen zegt. Hij is geen vegetariër, geen veganist, gewoon een chef met een grenzeloze liefde voor groenten. En dat proef je; maak deze krokante asperges met gele curry-kaassaus maar eens!

Groenten in de spotlights

Veni, vidi, veggie is geen kookboek dat je vertelt wat je allemaal niet mag eten. Het is een lofzang op (h)eerlijke groenten, ingedeeld in tien hoofdstukken met de Nederlandse favorieten. (Zoete)aardappel, asperges, biet, bloemkool, boerenkool, paddenstoelen, pompoen, spitskool, spruiten en witlof. Elk hoofdstuk start met de lekkerste basisbereiding, zoals de beste geroosterde aardappels, de ultieme gegrilde groene asperge en supercrispy gebakken witlof.

Gerechten die knallen

Vergeet die standaard gestoomde broccoli. Groenten zijn hier niet het excuus op je bord. Ze zijn de rocksterren van je maaltijd. Bij Geneal krijg je gerechten die knallen van smaak en textuur, zoals krokante asperges met gele curry-kaassaus, gebakken bietjes met snijbiet, walnoot en sojabotersaus en noedels met miso-gochujangroomsaus en crispy boerenkool.

BANG IT!

Geneal is in de culinaire wereld geen onbekende. Miljuschka noemt hem “de beste groentechef van Nederland” en Joris Bijdendijk zegt: “Eindelijk het boek van de meest positieve, sportieve en sappige groentekok van het land! Al zijn gerechten knallen van smaak. Zoals Geneal altijd zegt: ‘BANG IT!’”

Ok, let’s go!

Krokante asperges met gele curry-kaassaus maken

Geneal: “Gele curry en asperges? Ja! Geloof me, dit gerecht is de moeite van het frituren waard. Door de asperge te frituren in broodkruim krijg je een krokante structuur aan de buitenkant en vanbinnen zijn ze dan nog lekker sappig. De saus is spannend, maar ook heel comforting door de combinatie van gele curry en belegen kaas. Je kunt de asperges volledig paneren en frituren, maar je kunt ze ook tot de helft paneren, waardoor de bovenkant zichtbaar blijft en de asperge te herkennen is. Dit is zo’n gerecht dat je serveert wanneer je bezoek krijgt voor een etentje en een beetje indruk wilt maken, een beetje maar…”

Bereidingswijze

1. Begin met de curry-kaassaus. Halveer de witte ui en snijd in dunne halve ringen. Hak de knoflooktenen fijn. Smelt de boter in een pan op laag vuur zonder dat hij kleurt en bak de ui en knoflook glazig. Voeg de kurkuma toe en laat zachtjes meebakken tot de smaak en kleur vrijkomen.
2. Schenk dan de room erbij en laat op laag vuur 2 tot 3 minuten zachtjes pruttelen. Voeg 100 milliliter water toe en roer door zodat de saus goed is gemengd. Roer er dan ook de geraspte kaas door. Laat de saus zeker 10 minuten op laag vuur heel zachtjes pruttelen, zodat de kaas helemaal smelt en zorgt voor binding van de saus.
3. Zet het vuur uit en draai de saus fijn in een blender of met een staafmixer. Roer het limoensap en de -rasp erdoor en breng op smaak met zout en peper.
4. Schil de asperges met een dunschiller en snijd de houtige onderkanten eraf, bewaar de schillen. Vul een pan met 2½ liter water en voeg de aspergeschillen, knoflooktenen en een snuf zou toe. Breng aan de kook. Leg de asperges in de pan en zorg dat ze net onderstaan. Leg er een theedoek bovenop om ervoor te zorgen dat de asperges onder het vocht blijven en geleidelijk garen, pas wel op dat je de doek niet naast je pan hangt, in de vlam van het fornuis.
5. Kook de asperges in 15 tot 20 minuten gaar zonder dat het water hard kookt, heel af en toe een bubbel die naar boven komt is perfect. Haal de asperges uit het vocht en laat ze uitdampen op een bordje met keukenpapier.
6. Verhit een frituurpan tot 180 °C. Als je geen frituurpan hebt, zoals ik, kun je een halfhoge pan pakken die breed genoeg is om de asperges in te frituren. Vul die net tot de helft met frituur- of zonnebloemolie. Verhit de olie niet hoger dan 180 °C, gebruik een keukenthermometer om dit te controleren.
7. Hak de peterselie zo fijn mogelijk en meng met de panko en een beetje zout en peper. Tik in een schaal of diep bord de eieren open en roer ze met 10 milliliter water los.
8. Pak nog twee schalen of diepe borden om in te paneren: gebruik er een voor de panko en peterselie en een voor de bloem. Begin bij het paneren altijd eerst met bloem, daarna het ei en sluit af met de panko. De bloem zorgt er namelijk voor dat het ei beter blijft plakken aan je asperges en zo blijft de panko ook weer beter plakken wanneer je ze hierin rolt.
9. Paneer de asperges één keer (naar wens helemaal of tot de helft, zie intro) en druk ze een beetje aan zodat de korst goed blijft zitten, dit doe je door de asperges een voor een in je handpalm te nemen en een beetje te knijpen.
10. Frituur de asperges in porties ongeveer 4 minuten of tot ze mooi goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
11. Verhit een laagje olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en bak de spinazie heel kort. Breng op smaak met zout. Halveer de cherrytomaten.
12. Maak met de achterkant van een lepel een spiegel saus op elk bord. Verdeel de spinazie erover met daarnaast de gefrituurde asperges. Maak af met de cherry-tomaten.

TIP! Laat je frituurolie na afloop afkoelen en giet de volgende dag door een zeefje in een lege (glazen) fles, bewaar dit voor de volgende keer dat je weer gaat frituren.

Groenten die harder knallen dan je steak? Geneal Harreman laat in Veni, vidi, veggie zien hoe je ze in de spotlight zet.

Titel: Veni, vidi, veggie. 60 groenterecepten om de show mee te stelen
Auteur: Geneal Harreman
Prijs: €29,99
Uitgever: Nijgh Cuisine

Lees ook:

• Met deze truc van Martha Stewart smaakt je aardappelsalade 100x lekkerder
• 15x superlekkere saladerecepten die je meteen aan je repertoire wil toevoegen
• Man flipt op Twitter: waarom zijn salades zo saai?!? 9 tips hoe het wél moet