Gegrilde groene asperges met wilde perzik en speltsalade uit Veni, vidi, veggie

Zodra je het woord ‘wilde perzik’ hoort, weet je: het is lente. En dit gerecht van Geneal Harreman, uit zijn heerlijke groentekookboek Veni, vidi, veggie, laat je dat ook op je bord voelen. Frisse smaken, een tikje zoet, sappige gegrilde perziken en groene asperges – met een romige cashew-knoflooksaus om het af te maken.

Geen bijgerechtje, maar een sterrengerecht dat je zo inpakt voor naar je werk of meeneemt naar een zonnige picknick in het park. De wilde perziken kun je eventueel vervangen door nectarines, pruimen of gewone perziken.

Geneal: ‘Veel frisse smaken met hier en daar een zoetje’

Geneal: ‘Het frisse van wilde perzik in combinatie met gegrilde groene asperges schreeuwt voorjaar. Ik word helemaal happy van gekookte graansoorten zoals spelt en quinoa, die je dan met allerlei lekkers mengt tot een salade. Ik heb hier gekozen voor onder meer granaatappel, dragon, basilicum, bieslook en gedroogde abrikozen. Veel frisse smaken dus met hier en daar een zoetje. De saus is gemaakt van ongebrande cashews en knoflook, krachtig van smaak en boordevol goede vetten voor een flinke boost energie.’

Zo maak je gegrilde groene asperges met wilde perzik en speltsalade

1. Was de spelt in een kom ruim water en giet af. Vul de kom met spelt opnieuw met water en laat 1 nacht weken. Giet de volgende dag af.
2. Doe de geweekte spelt in een pan water en breng aan de kook. Kook 20 tot 25 minuten tot de spelt gaar is maar nog wel bite heeft. Breng in een andere pan water de quinoa aan de kook en kook die 8 tot 10 minuten. Giet beide graansoorten af wanneer ze gaar zijn en spoel af met koud water tot ze zijn afgekoeld.
3. Snijd de blaadjes van de dragon en basilicum grof, snijd het bieslook fijn en meng in een kom met de spelt en quinoa. Snijd de gedroogde abrikozen in kleine blokjes en voeg ze samen met de granaatappelpitjes toe aan de salade.
4. Maak in een kom een vinaigrette van het limoensap, de sushi-azijn en 35 milli-liter olijfolie. Breng de salade hiermee op smaak en voeg zout en peper naar eigen smaak toe.
5. Maal in een blender de cashewnoten en knoflook samen met 250 milliliter water tot het een beetje dik begint te worden.
6. Snijd de korsten van het brood (bewaar eventueel om croutons van te maken) en snijd het brood in grove stukken. Snijd de witte ui grof. Voeg samen met het brood toe aan de blender. Draai alles samen tot een dikke saus en breng op smaak met de sherryazijn, zout en peper.
7. Verhit een grill of grillpan op middelhoog vuur. Snijd de houtige onderkanten van de groene asperges af, smeer in met wat olijfolie en een snuf zout. Gril ze in 3 tot 4 minuten aan beide kanten gaar.
8. Gebruik een klein mesje om de wilde perzik om de pit heen in te snijden en draai de 2 helften van elkaar af. Snijd de pit weg en snijd de wilde perzikhelften in kleine partjes. Herhaal met de andere perziken. Smeer ze in met een beetje olijfolie en leg de partjes ook op de grill. Gril de wilde perziken 2 tot 3 minuten tot er een mooie grillstreep op de parten zit.
9. Halveer de olijven. Maak met de achterkant van een lepel een spiegel van de cashewsaus op elk bord en schep de aangemaakte spelt-salade erop. Leg de gegrilde asperges en perziken erbij en maak af met de olijven.

Over het kookboek: Veni, vidi, veggie

Geneal Harreman werkte bij topzaken als Vermeer, De Kas en RIJKS en is nu te zien als tv-chef bij BinnensteBuiten. In zijn debuutkookboek Veni, vidi, veggie laat hij zien hoe groenten de hoofdrol verdienen. Geen ‘moetje’, maar knallers van gerechten in tien hoofdstukken rond tien populaire groenten.

Titel: Veni, vidi, veggie. 60 groenterecepten om de show mee te stelen
Auteur: Geneal Harreman
Prijs: €29,99
Uitgever: Nijgh Cuisine

Lees ook:

• • Krokante asperges uit Veni, vidi, veggie van topchef Geneal Harreman
  • Met deze truc van Martha Stewart smaakt je aardappelsalade 100x lekkerder
  • 15x superlekkere saladerecepten die je meteen aan je repertoire wil toevoegen