Recept: Gnudi met salieboter (heel simpel te maken!)
- Personen: 4-6
Een charmante naam voor een heerlijk gerechtje. Gnudi zijn eigenlijk een soort blote ravioli: kussenachtige bolletjes romige ricottavulling zonder hun pastajasjes. In plaats daarvan behouden ze hun vorm met een delicate coating van semola, dat een zacht korstje vormt. Gnudi komen oorspronkelijk uit Toscane, maar je komt ze nu in veel Italiaanse regio’s tegen. Ze zijn vooral erg lekker met een schapenmelkricotta van goede kwaliteit, iets wat Sardinië in overvloed heeft.
Ingrediënten
Het fijne van gnudi, behalve hun bijzondere naam en heerlijke smaak, is dat ze heel simpel te maken zijn. Geen gedoe met het maken en uitrollen van pastadeeg, alleen maar een zacht mengsel op ricottabasis, kort geroerd in een kom en dan met de hand tot balletjes gerold en in semolina gedoopt. Sommige mensen voegen ei toe om het mengsel te binden, maar Letitia Clark – zij deelt met ons het recept – houdt het meestal simpel en gebruikt alleen ricotta. Letitia: ‘Soms voeg ik wat bladgroente toe en altijd nootmuskaat, wat citroenrasp (niet traditioneel maar wel erg lekker) en Parmezaanse kaas.’
Sneeuwballetjes
Letitia: ‘Gnudi zijn ook ongelofelijk veelzijdig. In de winter maak ik graag witte exemplaren. Zo lijken ze een beetje op sneeuwballetjes in een warm badje van salieboter. In de lente voeg ik wat ijzerrijke bladgroente toe aan het mengsel, zoals bernagie, brandnetel of spinazie; in de zomer voeg ik geprakte verse erwtjes toe voor lichtkleurige, pistachegroene gnudi. Ik serveer ze het liefst met een simpele saus van gesmolten boter en salie.
Denk eraan dat je de balletjes een dag voordat je ze wilt serveren al moet maken, want je moet ze een nachtje laten opstijven in de koelkast. Ook worden de semolajasjes daar steviger van, waardoor je ongewenste explosies in kokend water voorkomt.’
Ricotta
Een opmerking bij ricotta: als je echte, verse schapenmelkricotta kunt vinden, is deze waarschijnlijk stevig genoeg om zo te gebruiken. Gepasteuriseerde ricotta uit de supermarkt is vaak veel natter; deze kun je het best een paar uur laten uitlekken in een met mousseline of keukenpapier beklede zeef, tot hij steviger is.
Zo maak je gnudi met salieboter
- Kook de bladgroenten (enkele seconden) in een grote pan gezouten water tot ze net zacht zijn. Laat goed uitlekken en laat afkoelen. Druk met je handen het overtollige vocht eruit. Hak grof (met een mes of in een blender) en zet opzij.
- Doe de ricotta in een grote kom en voeg de Parmezaanse kaas, citroenrasp, nootmuskaat en het zout toe, evenals de gehakte bladgroenten. Meng alles met een vork of gewoon met je handen. Proef en breng als dat nodig is verder op smaak.
- Doe een flinke laag (2,5 cm) semola in een grote braadslee. Pak met schone handen walnootgrote porties van het mengsel en rol er perfecte bolletjes van. Leg ze in de semola en rol ze heen en weer tot ze gelijkmatig bedekt zijn. Leg de balletjes op gelijke afstand van elkaar in de braadslee en zorg dat ze onder een flinke laag semola liggen, zodat je geen witte ricotta meer ziet. Zet een nacht in de koelkast onder hun dekentje van semola.
- Keer de balletjes de volgende dag en rol ze dan kort in je handen om het teveel aan semola te verwijderen. De balletjes moeten mooi stevig en gelijkmatig gecoat zijn.
- Breng een diepe pan royaal gezouten water aan de kook en laat de gnudi er voorzichtig in zakken. Na circa 2 minuten zullen ze naar het oppervlak komen drijven. Haal ze er dan voorzichtig met een schuimspaan uit en zet opzij.
- Maak intussen de saus. Smelt de boter, voeg de salieblaadjes toe en roer op laag vuur door. Voeg het zout en een scheut gnudiwater toe en roer tot een gladde saus.
- Serveer met salieboter en strooi er geraspte pecorino over.
Titel: Wilde vijg & venkel
Auteur: Letitia Clark
Prijs: €29,99
Uitgeverij: Becht
In dit prachtige kookboek van Letitia Clark kook je het hele jaar rond heerlijke Italiaanse gerechten met de beste producten van ieder seizoen. Gebruik de eerste groene asperges van de lente in een smakelijke pasta met chili en Parmezaan of geef de klassieke Italiaanse tiramisu een twist met zomerse aardbeien. Pompoengnocchi met salieboter en ricotta is het perfécte herfstgerecht en in de winter warm je op met pasta puttanesca.
Lees ook:
