Kumpir: gepofte aardappel op Turkse wijze met toppings

Het gepofte-aardappelkruim wordt met boter en kaas glad geprakt en vormt de basis van kumpir. Hierop komen vervolgens een scala aan toppings. Het is lekker, eenvoudig om te maken en veelzijdig.

Ozlem: ‘Kumpir is een populair streetfood, met name in Istanbul; het is onze versie van een gevulde gepofte aardappel. Ik heb dierbare herinneringen aan de kumpir die ik na school at bij de kraampjes in de wijk Ortaköy in Istanbul. Een aantal van de traditionele toppings zijn olijven, gekookte maïskorrels, ingelegde groenten en plakjes Turkse gedroogde worst (sucuk). Het levert een heerlijke, verzadigende avondmaaltijd op met romige, krokante, citrusachtige smaken en texturen – een geweldige manier om restjes dipsaus en salades op te maken. Bij een traditionele kumpir worden de toppings op de gepofte aardappel afgemaakt met mayonaise en ketchup.’

• Begin met de snel ingelegde rodekool. Voeg de fijngesneden rodekool toe aan een kom en masseer de azijn en het zout 1 minuut met schone handen in de kool. Laat afgedekt minimaal 1 uur in de koelkast marineren; roer af en toe door. Je kunt dit van tevoren maken en 1 tot 2 weken in een afgesloten pot in de koelkast bewaren.
• Verwarm de oven voor tot 220 °C.
• Was de aardappels, dep droog en prik elke aardappel 5 tot 6 keer in. Wrijf in met wat olijfolie en zeezout en wikkel elke aardappel in aluminiumfolie. Leg op een bakplaat en bak 55 tot 60 minuten midden in de oven; keer halverwege om.
• Haal ze uit de aluminiumfolie, zet terug in de oven en bak nog 10 minuten, tot de aardappels krokant en volledig gaar zijn. Trek ovenhandschoenen aan en steek voorzichtig een mes in een aardappel om te zien of hij gaar is; zo niet, zet ze dan nog 5 tot 10 minuten terug in de oven. Haal uit de oven en laat een paar minuten afkoelen.
• Snij, terwijl de aardappels in de oven staan, de maïskolf in de breedte door en leg in een middelgrote pan. Voeg zoveel gekookt water toe dat de helften onderstaan en breng aan de kook. Laat 10 minuten met het deksel op de pan zachtjes koken, tot de maïs gaar is. Giet af en laat afkoelen.

• Leg de afgekoelde maïskolf op een snijplank en snij met een scherp mes de maïskorrels eraf. Zet de maïskorrels apart in een kleine kom.
• Snij zodra de aardappels voldoende zijn afgekoeld dat je ze kunt vastpakken maar wel nog heet zijn (het aardappelkruim moet warm zijn om goed geprakt te kunnen worden, dus trek indien nodig een ovenhandschoen aan), elke aardappel in de lengte net niet helemaal door en vouw voorzichtig open. Maak het aardappelkruim los met een vork.
• Voeg aan elke aardappel een eetlepel boter toe, breng op smaak met zout en peper en prak heel goed (probeer de schil niet kapot te maken). Verdeel de geraspte kaas over de aardappels en prak opnieuw, tot het kruim zacht en romig is.
• Garneer met je favoriete toppings, bestrooi met de maïskorrels en wat snel ingelegde rodekool (of tafelzuur naar keuze) en serveer direct.