Recept: asperges met rösti van Yerba

Walter Marskamp, eigenaar en chef van restaurant Yerba, deelt in zijn nieuwe kookboek Smaak de meest waanzinnige plantaardige gerechten, zoals deze gegrilde witte asperges met peterseliewortel-rösti en truffelyoghurt. Groenten en eetbare planten spelen in Smaak de hoofdrol en dat zorgt voor een explosie van geuren, kleuren, smaak en textuur. 

Zo maak je de gegrilde witte asperges

• Breng ruim gezouten water aan de kook in een brede pan waar de asperges liggend in kunnen. Voeg de asperges en de foelie toe. Kook de asperges in 8 – 10 min. beetgaar. Haal uit de pan. Halveer de asperges. Verhit een beetje olijfolie in een grillpan op hoog vuur en gril de asperges 3 – 4 min. Bestrooi met de extra green thyme (of za’atar) en zout naar smaak.

Zo maak je de peterseliewortel-rösti

• Verwarm de oven op 180 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Breng ruim gezouten water aan de kook in een pan. Kook de pastinaak in 12 – 15 min. beetgaar. Giet af en pureer de pastinaak met een staafmixer tot een gladde puree.
• Meng de pastinaakpuree met de overige ingrediënten in een kom. Kneed goed. Vorm 8 cirkels van het deeg met een diameter van ongeveer 8 cm. Leg de rösti op de bakplaat en bak 25 – 40 min. in de oven, of tot de rösti goudbruin en gaar zijn.

Zo maak je de truffelyoghurt

• Meng de plantaardige yoghurt met de truffelpasta en breng op smaak met zout. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Opmaakwijze

• Verdeel de peterseliewortel-rösti en de gegrilde witte asperges over 4 borden en garneer met de extra green thyme, truffelyoghurt en de gemengde (micro-)kruiden.

Titel: Smaak
Auteur: Walter Marskamp
Prijs: €34,99
Uitgeverij: Terra

Lees ook:

• Asperges gegeten? Trek soep van de schillen
• Waarom stink plas naar asperges?
• Van kelner naar aspergekweker: een opvallende carrière-switch in coronatijd