feed me vega

Recept: de favoriete stamppot van topchef Robert Kranenborg

  • Bereiding: 45, 90 min
  • Personen: 4

Om de nieuwe Nederlandse aardappeloogst te vieren, maakt topchef Robert Kranenborg op donderdag 8 oktober 2020 de grootste aardappelstamppot van Nederland. Hij deelt duizend porties van zijn favoriet stamppot uit bij Westerliefde in Amsterdam. De andijvie-stamp met gegrilde groenten jus is vegetarisch, geschikt voor jong en oud en iedereen kan gratis een corona-proof portie komen halen. Voor iedereen die ‘m thuis wil maken: we delen het recept!

Ingrediënten

Voor de stamppot
1 kilo kruimige aardappelen
500 gram andijvie
40 gram boter
Voor de vinaigrette
2 tl mosterd
3 flinke draaien verse peper
1 tl zout
1 el appelcider azijn
3 el koolzaadolie
Voor de jus van gegrilde groenten
500 gram knolselderij
30 ml zonnebloemolie
1 liter water
100 gram sjalot, dun gesneden
100 gram bospeen, dun gesneden
100 gram bleekselderij, in fijne blokjes
50 gram gepelde tomaten uit blik Snufje zout
1 el sherryazijn (of wittewijnazijn)
2 tl maizena
Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Robert Kranenborg werkte vanaf zijn tiende, als hulpje in de keuken, al in het restaurant van zijn vader in Apeldoorn. Vanaf daar belandde hij snel in gerenommeerde restaurants zoals driesterrenzaak L’Oustau de Baumanière in de Provence, La Grand Véfour in Parijs en Het Amstel Hotel in Amsterdam. In 2001 kreeg hij de kans om zijn eigen restaurant te starten: Vossius. In 2016 werd Robert Kranenborg benoemd tot Ridder in de Orde van Oranje-Nassau voor zijn algehele verdienste voor de Nederlandse gastronomie. Daar wil je best een stamppotje van namaken, toch?

Het geheim: vinaigrette

De andijviestamppot met vega-jus is één van Kranenborgs thuis-favorieten. ‘Ik houd van de combinatie van rauw en gaar. Ik maak mijn andijvie iets aan met een vinaigrette voor extra frisheid.’

Zo maak je de favoriete stamppot van topchef Robert Kranenborg

  • Stap 1: Aardappelen
    Schil de aardappelen en zet ze net onder water. Breng de aardappelen aan de kook en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar. Laat ze even uitstomen.
  • Stap 2: Maak de vinaigrette
    Maak een vinaigrette van mosterd, peper, zout, azijn en koolzaadolie.
  • Stap 3: Andijvie
    Snijd de andijvie en was in ijskoud water. Dit maakt de andijvie extra knapperig. Droog in een slacentrifuge of door uit te schudden in een schone theedoek.
  • Stap 4: Mengen
    Snijd de boter in kleine klontjes. Maak de andijvie aan met de vinaigrette en stamp door de nog hete aardappelen.

Zo maak je de jus van gegrilde groenten

  • Oven voorverwarmen op 200 graden.
  • Stap 1: Knolselderij
    375 gram knolselderij in stukken mengen met olie en in de oven roosteren tot hij donkerbruin is (± 30 minuten). Meng vervolgens de knolselderij met een liter water. Breng het water aan de kook en haal deze van het vuur. Laat de pan ruim een half uur trekken met een deksel op de pan.
  • Stap 2: Jus afmaken
    Laat nu de olie in een pan heet worden. Bak de sjalot, wortel, bleekselderij en het restant knolselderij aan zodat het licht karamelliseert. Voeg tomaat toe en laat de pan rustig droogkoken. Zeef nu het knolselderijvocht bij de rest. Laat alles langzaam garen en inkoken. Giet de saus door een zeef. Je kunt de saus verder inkoken om de smaak intenser te maken. Als je het gewenste resultaat hebt breng de saus dan op smaak met sherry-azijn en zout. Eventueel kun je de saus afbinden met de maizena.

Ook een vorkje meeprikken?

Je bent vanaf 12.00 uur van harte welkom bij Wseterliefde om een portie mee naar huis te nemen. Inschrijven kan via aardappels.nl/stamppot (t/m 6 oktober). Ze bezorgen een portie voor het hele gezin (2 volwassenen, 2 kids) in Amsterdam met de hulp van ebakkie.

Lees ook: 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox