Hoofdgerecht

Zeebaars in zoutkorst met aardappel-tomatengratin

  • Bereiding: 80 min
  • Personen: 2 tot 4

De Nederlandse keuken heeft een behoorlijk beroerd imago. In restaurant RIJKS* laat topchef Joris Bijdendijk zien dat je fantastische gerechten kunt maken met Hollandse producten. En dat is precies wat hij ook in zijn boek doet. Er staan oude familierecepten in, maar ook receptuur van gerechten die Joris in RIJKS serveert.

Ingrediënten

Voor de aardappel-tomatengratin
500 gram tomaten (bij voorkeur San Marzano)
500 gram aardappelen (bij voorkeur Bintjes)
peper
zeezout
olijfolie
knoflook
Voor de zeezoutkorst
2 kilo grof zeezout (of nat grijs zeezout uit de Camargue)
½ bos tijm, gedroogd
½ bos rozemarijn, gedroogd
2 eetlepels korianderzaad
2 eetlepels venkelzaad
2 eetlepels zwarte peper
Voor de zeebaars
1 zeebaars van 800 tot 1000 gram, schoongemaakt
½ citroen
1 takje tijm
zeezoutkorstmengsel (zie boven)
Foto van culinair journalist Sophie Abelsma

Met dit gerecht maak je gegarandeerd indruk. En het is een stuk makkelijker dan je denkt.

Bereidingswijze

Begin met de gratin. Haal de kroontjes van de tomaten en ontvel ze door ze een paar seconden onder te dompelen in kokend water tot het velletje loslaat. Spoel ze koud af. Snijd de tomaten in grove stukken en kook ze met een scheutje water tot een puree. Giet de puree in een ovenschaal.

Was de buitenkant van de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Was deze niet en hou de plakjes goed tegen elkaar aan. Leg de aardappelen op de tomatenpuree. Bestrooi met peper en zeezout, besprenkel met wat olijfolie en leg gekneusde knoflooktenen bovenop. Bak de gratin in de oven op 180 °C gedurende 45 minuten. Check of de aardappelen gaar zijn door er met een prikker in te prikken. Als je geen weerstand voelt is het goed.

Zoutkorst
Mix alle specerijen en kruiden met de pulsestand in een keukenmachine tot de stukjes dezelfde grootte hebben als de zeezoutkristallen. Ook zonder specerijen werkt dit recept goed en je kunt ook nog je eigen draai geven aan het mengsel met andere droge kruiden. Meng de specerijen en kruiden met het zeezout.

De zeebaars
Zorg dat de zeebaars schoon is van binnen en knip de vinnen van de vis. Schil met een dunschiller de schil van een ½ citroen en doe deze in de buikholte van de vis, met een takje tijm. Leg een flinke hand zeezoutmengsel op een bakplaat of ovenschaal waar de zeebaars in de lengte op past. Leg hier de zeebaars op, bedek met zeezoutmengsel en druk het goed aan. Bak de vis in de oven op 200 °C gedurende 16 minuten en laat hem dan 10 minuten rusten op een warme plek in de keuken. Verwijder het zeezout en de vissenhuid en fileer de vis. Haal de filet voorzichtig van de vis en leg op bord met een goede schep aardappelgratin en eventueel nog extra olijf olie voor over de vis.


Bijdendijk. Een keuken voor de Lage Landen.
Joris Bijdendijk
€ 39,95
Nijgh & van Ditmar

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox