Bar Kantoor in Amsterdam

In de keuken van het gloednieuwe Bar Kantoor ligt de nadruk op duurzaam. Saai? Echt niet! De chef van het restaurant weet duurzaamheid op een eenvoudige manier een lekker randje te geven; met gefermenteerde groenten en fruit in de hoofdrol. Kijk, dat maakt ons nieuwsgierig.

Foto van culinair journalist Gitte Hessels

Je vindt Bar Kantoor aan de centrumkant van het Westerpark in de oude kantoren van de Westergasfabriek. Niet alleen in de naam, maar ook in de inrichting van het restaurant vind je verwijzingen naar de eerdere functie van de ruimte. We spotten houten bureaustoelen op wielen, een bar gemaakt van archiefkastjes en cocktails met namen als De ZZP’er en De Stagiaire.

Forellenmuur
Genoeg daarover, want wij zijn meteen afgeleid door de reusachtige kruidenmuur met een aquarium erin. En daar zit een verhaal achter: de vissen, regenboogforellen, voeren de plantjes met hun ontlasting, en de kruidenplantjes voorzien de vissen weer van zuurstof. Een gesloten ecosysteem dus. Die kruiden worden gebruikt in de keuken, en vier keer per jaar worden de forellen gevangen en spot je ze als special op het menu.

Wel altijd op de kaart: bio-eten, gerechten met lokale producten en gefermenteerde ingrediënten. We kijken vanaf de tafel de open keuken in en spotten inderdaad tientallen potten met geweckte groenten en fruit. Chef Dirk Mooren, ook van restaurant Moer, belooft met gefermenteerde ingrediënten een spannende twist te geven aan zijn menu. We zijn benieuwd of hij die belofte weet waar te maken.

Aquarium

Interessante smakencombinaties
We starten met een boudeuse, een kleine vlezige oester, met wat – jawel – gefermenteerde framboos on top. Die interessante zilt-zure combinatie proefden we nooit eerder, maar we zijn er nogal over te spreken. Daarna komt een mooi gekleurd voorgerecht: gebakken coquilles, quinoa, knapperige (uiteraard gefermenteerde) rode kool en een vinaigrette van vlierbloesem en karnemelk. Fijn, die verschillende structuren in je mond. Ook genieten we van culinair comfort food: zachte bloemkool met gepocheerd ei en tuinbonen. De kruidige morilles (zwammen) maken het gerecht af.

Sublieme sukade
Als hoofdgerecht kiezen we voor een sukade met langoustine, krieltjes en peen. De sukade is subliem: sappig, goed op smaak en zo mals dat iedere hap smelt op mijn tong. Kauwen hoeft eigenlijk niet. Wel een beetje zonde van die langoustine; de smaak ervan valt weg bij de sukade. 
Het dessert is het hoogtepunt: warme, gefermenteerde ananas met een bol romig vanille-ijs en een luchtig en knapperig stukje honeycomb. De subtiele toef zelfgemaakte crème fraîche die ernaast ligt is perfect op smaak en combineert bovendien fijn met de zoete ananas.

Bar Kantoor

Samengevat is Bar Kantoor alles waar je op zat te wachten. Het heeft een gevarieerde menukaart, waarop gefermenteerde groenten en fruit de hoofdrol spelen. En toegegeven: het geeft veel gerechten en huisgemaakte cocktails inderdaad die beloofde spannende touch. Bovendien slaat de chef niet door: hij weet goed wanneer hij zijn ingelegde rode kool en biet beter achterwege kan laten. Knap kunstje. 

Lees meer van Gitte Hessels