Chicken tonight

Hoe bereid je een perfect piepkuiken van het spit? Chef Joris Bijdendijk presenteerde een superieur kippetje van de rottisoir tijdens de tweede ‘Nacht van de Kip’ in restaurant Rijks.

Foto van culinair journalist Marieke Migchelbrink

Nachtelijke eetfeesten komen we steeds vaker tegen. Het concept: vooraf reserveer je een ’90 minutes’ tafel voor een nachtelijk tijdslot, en op de menukaart schittert niet meer dan 1 gerecht. Voor en na het eten is het drinken en feesten aan de bar met een huis-DJ achter de mengtafel.

Cote-de-Boeuf-Nacht

Restaurant Rijsel startte er ooit mee met de razendpopulaire Cote-de-Boeuf-Nacht. Binnenkort volgen The Roast Room en zusje Vis aan de Schelde met de Côte de Boeuf & Lobster Night. Het zijn feestjes met geweldig no-nonsense eten waar vooral horecaprofesionals en foodies de weg naar weten te vinden.

Kip - Joris Bijdendijk

Kippennacht

Ook in het volgeboekte Restaurant RIJKS, waar voor de tweede keer het After Dark Dinner werd gehouden, was het een komen en gaan van horecavrienden en eetliefhebbers. Op de kaart een kippetje van het spit met kropsla, gebakken aardappelen en een bakje met mayonaise en bearnaise. That’s it. Om de feestvreugde te verhogen bestaat voor de gelegenheid de wijnkaart louter uit magnum flessen rood en wit.

Het resultaat is een fantastisch, botermals, goudbruin gegrilled kippetje waar je letterlijk je vingers en (en de smeltende dragonboter) bij aflikt

Pekelen

Eenmaal in handen van een sterrenchef als Bijdendijk wordt zo’n bedrieglijk eenvoudig gerecht tot in de puntjes verzorgd uitgevoerd. De kip, een mooi formaat piepkuiken, is (zo leren we bij navraag) 24 uur gepekeld.

Voor wie het thuis wil proberen: 50 gram suiker en 75 gram zout per liter pekel. De kip is in de holte royaal gevuld met dragon-boter en verder alleen gekruid met selderij-en paprikapoeder. Een half uurtje op vol vermogen in de rottisoir – die deze avond op volle toeren draait – en het resultaat is een fantastisch, botermals, goudbruin gegrilled kippetje waar je letterlijk je vingers en (en de smeltende dragonboter) bij aflikt.

De gebakken aardappels zijn zoals we die graag zien. Kruimig, maar krokant van buiten en zalvig zacht van binnen. Hoe maakt Bijdendijk dat? De aardappelen zijn eerst gestoomd tot ze bijna uit elkaar vallen en daarna een nacht in de koelkast weggezet om te ‘drogen’ (zoals bij de methode Blumenthal met friet). Daarna goudbruin frituren en – daar zit de crux – nog even bakken, vol in de boter, gegarneerd met gesnipperde ui en peterselie, waardoor de gebakken aardappels een lekkere crunch en botersmaak krijgen.

En zo maak je de beroemde aardappels van restaurant Rijsel

Dit is hét bewijs dat goed eten niet ingewikkeld hoeft te zijn. Wij kunnen niet wachten op het volgende nachtelijk eetfestijn.


Tekst:

Marcus Polman

Beeld: 

Rinze Vegelien

Lees meer van Marieke Migchelbrink