Restaurants

Het heurt niet, maar we doen het lekker toch!

Wijn en soep. Dat heurt dus niet, volgens de klassieke regels. En ze zijn bovendien de nachtmerrie van elke sommelier. Want die twee vinden elkaar niet zo leuk. Met een stevige, gebonden soep lukt het nog wel. Maar bij een vers getrokken, heldere ossenstaartbouillon kom je al snel in de knoei. Dan moeten alle zeilen bij voor een goeie match. Miss WineLane helpt een handje.

Foto van culinair journalist Romy Kooij

Wijn kan altijd!

Iets vloeibaars bij iets vloeibaars, dat voelt ook wel een beetje gek. Veel gastronomen wagen er zich sowieso niet aan. Die vinden de combinatie wijn en soep eigenlijk not done. Onzin natuurlijk. Wijn kan altijd, je moet alleen soms even iets verder kijken.

Zo’n klassiek bouillonnetje lijkt misschien wat vluchtig en teer. Maar de smaak is juist krachtig en gelaagd. Door het urenlange trekken van de groenten en de botten, waarbij vooral de gelatine uit die botten zorgt voor een lekker vetje en een vol en filmend mondgevoel.

Dat wijnen slecht combineren met deze vloeibare kost, komt omdat soep niet dol is op kou, stroefheid en zuren. Te veel van het een of het ander verpest de combinatie al snel. Witte wijn – meestal gekoeld geserveerd – is gewoon te koud voor soep. Zijn er ook nog wat zuren in te bespeuren, dan zal de soep snel vettig overkomen. En de meeste rode wijnen blazen qua textuur en aroma zo’n delicaat gerecht al helemaal omver.

Wij kennen vooral die matige flesjes keukenmadeira. Maar deze versterkte wijn van het Portugese eiland kan echt heerlijk zijn.

‘Have Some Madeira, M’Dear’
Maar gelukkig zijn er uitzonderingen. Zelfs binnen de etiquetteregels. Wat namelijk wél heurt is een glaasje madeira. Helemaal als er vooraf al een scheutje bij de soep is gegaan. En fijn dat dat is!

Wij kennen vooral die matige flesjes keukenmadeira. Maar deze versterkte wijn van het Portugese eiland kan echt heerlijk zijn. Het oxidatieve karakter is misschien even wennen. Dat uitgesproken mineralige, vaak rokerige en notige is anders dan de gemiddelde wijn. Maar probeer het, het is zó lekker! Het bijzondere, complexe karakter komt door rijping met zuurstofcontact, onder hoge temperaturen. Een uniek proces waarbij de wijn eigenlijk wordt gestoofd.

Er zijn verschillende stijlen – afhankelijk van druif en rijpingsduur – maar allemaal hebben ze een mooie balans tussen rijpheid en frisheid. Het type Sercial (dry) – of eventueel Verdelho (medium dry) – past goed bij zo’n bouillon. Koop hoe dan ook een goede fles bij een slijter. Een normale fles is in verhouding veel goedkoper en bovendien veel lekkerder dan zo’n vies, klein supermarktflesje. Bovendien blijft madeira – ook na het openen – eindeloos goed dankzij het speciale verhittingsproces. Bij je volgende soepmoment gewoon weer dezelfde fles op tafel.

Hazelnoten, paddenstoelen, boter, caramel en vanille; het komt allemaal voorbij.

Amontillado sherry

Maar het allermooist is misschien wel een Amontillado sherry. Deze Spaanse – eveneens versterkte – wijn is ziltig en droog, maar met een stevige body. Precies waar het vetje van de soep naar hunkert. Met fantastische complexe aroma’s en smaken, die ook hier mede het gevolg zijn van zuurstofcontact tijdens de rijping. Hazelnoten, paddenstoelen, boter, caramel en vanille; het komt allemaal voorbij. Heerlijk bij zo’n soep. En zijn schitterde amberkleur komt ook nog eens overeen met die van zijn chaperon. Hoe goed kan een match zijn! Schenk de sherry – net als de madeira trouwens – wel op kamertemperatuur. Dan sluit ’ie het mooist aan bij de warme soep.

Ossenstaartbouillon maak je overigens heel gemakkelijk zelf. Maak dan meteen een hele grote pan en laat het urenlang trekken. Alles wat overblijft kan worden ingevroren voor een volgende keer. Om er een lekkere gevulde noedelsoep van te maken bijvoorbeeld. En daar past dan opeens een licht (!) gekoelde Grüner Veltliner prima bij. Of gewoon het restje madeira of sherry. Zie je wel, mogelijkheden te over met soep!


Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox