Niet alleen voor worst

Veel foodies kennen Spingaren al van de foodtruck op De Rollende Keukens, waar z’n huisgemaakte pastrami veel gelukzalige blikken opleverde. Nu heeft het collectief een eigen proeflokaal in Amsterdam met inhuis charcuterie en rokerij, plus zo’n 250 couverts.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Iedere woensdag is het worstendag bij het pas geopende restaurant, proeflokaal annex charcuterie Spingaren in Amsterdam. Dan worden er voorlopig drie smaken gemaakt: rozemarijn, mosterd en hardloper venkelzaad. Maar er wordt ook geëxperimenteerd met andere smaken.

Pastrami

Elke batch worsten neemt vier weken van roken en drogen in beslag, hangend aan het karakteristieke rood-witte worstenmakerstouw dat spingaren heet. De pancetta (varkensbuikspek) hangt zelfs vier maanden.

Maar het eerst naar buiten trad Spingaren ooit met z’n pastrami (gepekeld rundvlees). Nog altijd de signatuur. Op Amerikaanse wijze gemaakt met een lange bereidingstijd van zo’n 15 dagen, wat een warme, sappige pastrami oplevert met een mooie textuur.

Worstenzaak Spingaren verkoopt ook huisgemaakte vegan chorizo

Een vleestent in deze vegantijden? Voordat je als planteneter denkt dat je hier niets te zoeken hebt: er kunnen ook voldoende dierloze bites naast de huisgemaakte kimchi en andere gefermenteerde groentes op de worst- of kaasplank worden gelegd: van sticky bloemkool tot een vegan chorizo en seitan saté. Maar wil je als carnivoor een serieuze T-bone steak? Ook dat kan. Net als een gegrilde hele vis. Én worst inslaan voor thuis.

Angel investor

De jonge eigenaren achter dit nieuwe restaurant hebben ervaring opgedaan in verschillende andere horeca in België en Nederland en hebben de nodige worstworkshops achter de kiezen. Maar het is dankzij een anonieme angel investor – Quote 500-materiaal – dat ze deze gigantische zaak aan een Amsterdamse gracht konden realiseren.

De sappige pastrami is Spingarens signatuurgerecht

Eén met een revolutionaire prijsstelling, het ‘kindje’ van mede-eigenares Jorien Eliëns (29): ‘Daar ben ik al twee jaar mee bezig. Hoe kun je no-shows voorkomen? Hoe kun je de gasten beter over de avond verspreiden? Het systeem dat nu is ontwikkeld, is een positieve incentive voor de gast: hoe langer die van tevoren boekt en hoe vroeger op de avond, hoe hoger de korting.’

Korting

‘Die korting kan oplopen tot 25%. Voor ons handig, omdat we zo ons personeel kunnen plannen. Maar iedereen die reserveert, krijgt sowieso een bonus. Zelfs op de dag zelf. Dan pak je toch nog 2% mee. Dat is dus heel anders dan die restaurants waar je van tevoren een ticket moet kopen of een aanbetaling moet doen. En bijkomstig voordeel: doordat je beter kunt inplannen hoeveel eten je per avond nodig hebt, dring je de foodwaste ook nog terug.’

Beeld: Diederik van der Laan / Dutch Photo Agency

Lees meer van Marjan Ippel