Q&A met Jonnie Boer
Chef-kok Jonnie Boer staat samen met zijn vrouw Thérèse aan het roer van driesterrenzaak De Librije. Daarnaast is hij ambassadeur van Damn Food Waste, heeft hij een scala aan culinaire producten op zijn naam staan – onder meer gin, kruiden en tafelzuur – en organiseert hij het festival ChefsRevolution. En dat terwijl je hem ook gewoon vijf dagen per week in de keuken van De Librije vindt.
Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Er worden klakkeloos allerlei trends nageaapt waar helemaal geen gedachte achter zit. Daar vind ik niks aan, dus wat mij betreft stoppen we helemaal met eettrends.
Meest memorabele eetervaring?
De eerste keer dat we bij Michel Bras (Laguiole, Frankrijk) aten. En dan niet alleen de gerechten, maar ook de beleving eromheen. Zelfs erheen rijden was al speciaal. De ligging van zijn restaurant is namelijk echt fantastisch, op een berg met geweldig uitzicht. Toen ik op onze hotelkamer aan het douchen was, stond er op twee meter afstand een koe naar me te loeren door het raam.
Favoriete drankje?
Een Gin Fizz met mijn eigen GastroGin. Die bestaat onder meer uit jeneverbessen, zoethout, engelwortel, karwij, kardemom, venkelbloem en venkelzaad. Erg lekker.
Onmisbare gadget voor in de keuken?
Een goede, scherpe rasp. Het merk maakt me niet uit.
De langoustine krijgt door de kombucha een fantastische structuur.
Wat wil je nooit meer eten?
Paardenvlees. In principe wil ik alles wel eten, maar paardenvlees lukt me niet. Er is iets wat me ervan weerhoudt het te eten. Waarschijnlijk was ik in een vorig leven een indiaan. Ik heb weleens steak cheval geprobeerd, maar ik kon het gewoon niet verdragen.
Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Dan ga ik voor China. Er is zoveel diversiteit in dat land. Wat me echt is bijgebleven, is het lokale eten in Chongqing – een havenstad aan de Yangtze. Het authentiek Chinese eten daar is heel bijzonder.
Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
Dat is een van mijn gerechten: langoustine met kombucha en boemboe. De langoustine krijgt door de kombucha een fantastische structuur.
Wat is het beste product uit de supermarkt?
Ik ben al jaren niet meer in de supermarkt geweest. Wij doen onze boodschappen bij de Hanos.
Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Een vreetvakantie in Japan, al heb ik dan wel eerst een koffer vol geld nodig. Ik ben er nog nooit geweest, maar ik wil er graag de versheid van de producten, de verschillende lokale gerechten en hun specialiteiten proeven. En natuurlijk kennismaken met de Japanse cultuur. Bovenaan mijn lijstje staan Narisawa in Tokyo, het beste restaurant van Japan.
Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
Dat zijn er zoveel, dus dat weet ik zo niet. Wat ik laatst nog heb doorgebladerd is White Heat, het legendarische boek van Marco Pierre White. Er staan prachtige foto’s in en het boek is een soort kruising tussen een kookboek en een autobiografie.
Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Voor mezelf een mooie, op de huid gebakken noordzeemul met een beetje pasta. Onze zoon Jimmie (16) lust eigenlijk alles, behalve paprika. En Isabelle, onze dochter van twaalf, kan je wakker maken voor oesters. Thérèse houdt ook erg van vis en van groente en salades.
Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
De rogvleugel die ik at bij Agern in het Grand Central Terminal in New York. Een eigenzinnig en creatief gerecht. De smaken waren mooi in balans en de vis erg goed bereid.
Tekst:
Renée Conradi
Beeld:
