Q&A met Nadia en Merijn

Nadia en Merijn ken je waarschijnlijk van hun TV-programma’s en al hun lekkere eten wat daar voorbij komt. In hun nieuwste kookboek Souq, tafels vol mezze, staan alle recepten die je nodig hebt om een waar feestmaal op tafel te zetten. Met klassiekers uit het Midden-Oosten, maar ook met zelfbedachte twists of nieuwe gerechten.

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Nadia: Avocado’s eten bij de vleet; onze westerse overmatige avocado consumptie zorgt voor heftige water crisissen elders op de wereld.

Merijn: Met het hysterische veganisme inclusief gluten- en lactose angsten. En dan heb ik het natuurlijk niet over mensen die dat echt niet verdragen. Maar de hysterie loopt wel echt de spuigaten uit en zorgt voor een heel raar en eenzijdig eetpatroon wat zeker niet gezond is. Geregeld plantaardig eten is wel een goed idee. Minder in plaats van meer vlees, zuivel en kaas.

Meest memorabele eetervaring?

Nadia: Ik ben normaal niet zo van het sterreneten, maar meer dan 12 jaar geleden heb ik bij El Bulli gegeten en dat was echt, wow. Het was de eerste keer dat ik die sterren ging eten, het was super bijzonder dat ik dat voor elkaar had gekregen.

We werden mega in de watten gelegd bij ontvangst, we kregen een rondleiding in de keuken en een heel mooi kookboek. Het eten was iets van 26 gangen met smaken en structuren die ik echt nog nooit had geproefd. Ik had me er zo op verheugd dat je denkt dat het alleen maar kan tegen vallen, en toch viel het absoluut niet tegen.

Merijn: Zo lastig want er zijn er zo veel. Vele momenten in Libanon, bij boerendames thuis in de keuken. En dan de meest zalige mujardara (rijst met linzen en gebakken uien) eten die je ooit hebt geproefd. Lange mezzetafels vol met de meest verrukkelijke gerechten, en dan daarna je broek los.

Restaurant Tawlet in Beirut waar regionale dames de sterren van de hemel koken. En dan wil je ook nog alle goddelijke desserts proeven (met pistache, met oranjebloesemwater en rozenwater). Zijdezachte hummus in Jeruzalem en Beirut.

Maar ook gisteravond nog, bij Toscanini, mijn aller favorietste restaurant in Amsterdam, een restaurant om voor terug te komen. Verrukkelijke inktvis met hazelnoot, pasta met saffraanboter en ossenstaart, burrata met morilles, tuinbonen en asperges. En ga zo maar door. En door. De lijst is eindeloos.

Favoriete drankje?

Nadia: Mijn guilty pleasure is Marokkaanse thee met veel suiker.

Merijn: Hangt af van het moment. Nu zuur kersensap met rozenwater en sinaasappelsap met granaatappelmelasse. Maar ook arak cocktails. En bobby gin met tonic en oranjebloesem.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Nadia: Een Microplane voor citroenzest

Merijn: De vijzel en de Microplane. En goede messen natuurlijk.

Wat wil je nooit meer eten?

Nadia: Bloedworst. Ik heb een Islamitische opvoeding gehad en bloed, varken en alcohol zijn echt no go areas. Ik eet geen varken drink geen alcohol, maar niet uit principe. Dat vind ik gewoon niet lekker, niet de moeite waard.

Maar toen ik een keer bloedworst at werd ik echt fysiek onwel. Ik at het in een restaurant met een vast menu en ik wilde het wel gewoon een keer proberen, maar ik naam een hap en werd meteen helemaal misselijk en duizelig. Dat wil ik dus echt nooit meer eten.

Merijn: Liefdeloos eten.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Nadia: Ik kan niet kiezen tussen Libanon, Marokko en Vietnam. Ik vind Vietnamees eten heel erg lekker en het is af en toe ook fijn om iets te eten wat niks met je werk te maken heeft. Ik ben een tijd terug met mijn zoon in Vietnam geweest en we hebben toen wel af en toe ook andere dingen gegeten. Ik zou namelijk niet een maand lang alleen maar Vietnamees kunnen eten.

Aan de andere kant zou ik Italiaans, Libanees of Marokkaans wel elke dag eten. Ik voel me eigenlijk een niet loyale Marokkaan als ik zeg dat ik Libanees eten het lekkerst vindt. Ik ben nu gewend aan de heerlijke zuren die die keuken heeft, en die mis ik in de Marokkaanse keuken.

Merijn: Moeilijk kiezen. Gedeelde eerste plaats voor Libanon, Italie en Marokko. Maar ook de hele Arabische wereld. En ook Peru en Mexico. En Japan.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
Nadia: Klassiek gestoomde couscous met een glas karnemelk erbij. En het dan wel bij mensen thuis eten, waar je met een familie eet en de couscous in een hoge berg op tafel staat.

Merijn: De enige echte zijdezachte zalvige hummus zoals t hoort. Dan kunnen we ‘t broodje hummus met gegrilde groente gewoon ook eindelijk schrappen. Hummus moet je swipen met plat brood.

Wat is het beste product uit de supermarkt?
Nadia: Een blik gepelde tomaten.

Merijn: Lastig want supermarkten verkopen tegenwoordig veel, maar niet altijd de beste kwaliteit. Vooral dan echte klassiekers. Zoals tabasco of Griekse olijfolie. Bio groente uit Nederland, verse sappen of wc- papier.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Nadia: Naar Iran om daar los te gaan op het eten en naar Armenië voor de granaatappels.

Merijn: Oh die wenslijst is eindeloos en verandert per dag. Er valt je hele leven zoveel te ontdekken. Arabische wereld, Zuid-Amerika, Azie. En ook ontdekken hoezeer keukens en gerechten met elkaar verbonden zijn. De lekkerste koshari (streetfood) eten op straat in Cairo, of ramen in de beste ramenzaak in Tokyo. Dat soort dingen.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
Nadia: Claudia Rodens kookboeken. Ik wilde vroeger altijd kok worden en dat ik een kookboekenliefde – of fetisj – kreeg is wel echt door haar. Als Egyptische Jood in Londen zoekt ze die verbinding door middel van eten en drinken, daar kan ik me erg in vinden als Winterijkse Marokkaan. Ze vertelt echt een verhaal vanuit de mensen met wie ze kookt.

Merijn: Als je de mediterrane en Arabische keukens echt goed wilt begrijpen toch wel de boeken van Claudia Roden. Dat zijn standaardwerken met zoveel kennis, een rijkdom aan verhalen en prachtige recepten. En natuurlijk ook andere klassiekers zoals de larousse gastronomique. En toch ook Jamie (die iedereen heeft). Zijn creativiteit en inspiratie is ongelooflijk en veel knapper dan iedereen denkt.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Nadia: Een snelle tagine met groenten en soms een eitje.

Merijn: Snelle pasta’s. Vandaag bijvoorbeeld met puntarelle, ansjovis knoflook en bottarga (wat je ook veel vindt in de Arabische wereld). Maar ook heerlijke snelle soepen met onze couscous berkouks of parelcouscous moghrabieh. En ik kijk wat ik heb in de koelkast en daar maak ik wat mee. No waste. Leidt tot te gekke gerechten ook.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Nadia: Labne. Ik heb eigenlijk een lactose intolerantie maar kan me hierbij niet inhouden.

Merijn: Als ik iets heel erg lekker vind, eet ik er gewoon zoveel van als ik zin in heb. Maar daarna kan ik dan weer heel goed een periode onthouden. Goede balans. Gestoomde couscous en de echte hummus zijn wel echte dooreters trouwens. Daarbij vind ik het lastig te stoppen.

Souq, tafels vol mezze
Nadia Zerouali en Merijn Tol
€ 29,95
Fontaine Uitgevers B.V.