Jambon de Savoie & Mondeuse
Zouten en drogen kunnen ze in de Franse bergen als de beste. En roken op beukenhout is hun geheim. Misschien is de Jambon de Savoie dan niet de bekendste gedroogde ham van Europa, maar wél een van de lekkerste. Samen met een glas lokale rode Mondeuse en andere charcuterie uit de Haute-Savoie doet’ie het zelfs hemels op de borrelplank.
Op de flanken van de noordwestelijke Franse uitlopers van de Alpen wisselen wijngaarden, bergkoeien en stevige varkens elkaar af.
Vroeger was de aanwezigheid van varkens in de Savoie een bijna logisch gevolg van de lokale kaasproductie. Ze werden namelijk gevoed met de melkwei die overbleef. Tegenwoordig is de link met melkvee zo goed als verdwenen, maar de varkens bleven. De goede bergvoeding, hoogte en wind trouwens ook. De huidige bergvarkens knabbelen met plezier aan onder andere afgekeurde druiventrossen. En de hoogte en wind blijken nog altijd waardevolle bondgenoten bij het drogen van hun vlees.
Beukenvuurtje met jeneverbes
Het geïsoleerde bergbestaan maakte vroeger conservering van vlees noodzakelijk. De Savoyaarden besloten alle daarvoor aanwezige methoden te gebruiken: pekelen, drogen én roken. Nog altijd worden alle droge hammen – ook de Spaanse, Italiaanse en Portugese – gezouten en vervolgens luchtgedroogd. Hun namen verwijzen er vaak naar. De Franse jambon sec betekent simpelweg droge ham. Prosciutto is afgeleid van het Latijnse pro (voor) en exsuctus (uitzuigen van vocht), net als het Portugese presunto trouwens. Serrano komt van de la sierra (uit de bergen) en verwijst naar de droging in koele berglucht.
De echte finesse van de charcuterie ontstaat pas bij het roken boven beukenhout met jeneverbes
Maar overal gaat dat net een beetje anders. In de Haute-Savoie worden de hammen stevig met zout ingewreven en daarna omringd door frisse alpenlucht in grote schuren opgehangen. Vervolgens worden ze tenminste 12 maanden met rust gelaten om hun verfijnde smaak te kunnen ontwikkelen. De echte finesse van de authentieke charcuterie ontstaat echter pas bij het roken boven een zacht beukenhoutvuurtje met jeneverbes.
Mondeuse, het stoere bergrood
Dé wijn bij van die – op je tong smeltende – plakjes Jambon de Savoie is de plaatselijke Mondeuse. De oeroude, lokale mondeuse noir is een druif met eigen karakter en een prachtige rode kleur. Naast het vele wit is juist dit bergrood boeiend en uniek.
Perfect dus bij zo’n op jeneverbes gerookt hammetje. En allebei ontstaan op de toppen van de Alpen
Het meeste lokale rood is soepel en licht; de (liefst gekoelde) Pinot Noir en Gamay uit de Savoie zijn zelfs spetterend fruitig. De Mondeuse is iets steviger en het beste vergelijken met een frisse variant van Syrah. Met daaraan een flinke scheut Pinot Noir toegevoegd. Je ruikt bramen, bessen en frambozen. Relatief weinig alcohol, maar toch met prettige tannines. Je proeft iets boers, zwart fruit en een kruidig, bitter kersje op het eind.
Perfect dus bij zo’n op jeneverbes gerookt hammetje. En allebei ontstaan op de toppen van de Alpen: met recht een match made in heaven.
Mondeuse kopen?
Domaine Jean Vullien – Mondeuse | Het Wijnmagazijn | € 9,95
Mondeuse, Cellier De Sordan | Wijnkoperij de Hermitage | € 10,65
Château de la Violette, Sous Les Cèdres | Ton Overmars | € 10,95
Dubreuil Bugey Mondeuse 2015 | Jos Beeres | € 12,25
Mondeuse La Sauvage 2014 | AndereWijn | € 18,00
