Water bij de wijn
Onze editor at large Marjan Ippel ging terug naar de bron. Een waterbron, welteverstaan. Die van Chaudfontaine, ook nog eens de enige warmwaterbron van België. Een watersommelier leerde haar daar bronwater proeven bij het eten én de wijn. Want water is niet saai.
Watersommelier Roland Vanden Abbeele weet het zeker. Water bij het eten wordt sterk ondergewaardeerd. En dat terwijl het prima combineert. Nogal wiedes, denk je misschien, water smaakt naar niets, dus het past bij alles.
Terroir
Fout. Als je goed proeft, heeft water wel degelijk smaak. Smaak die net als bij wijn door het terroir (zeg maar de inwerking van de bodem) wordt veroorzaakt. Vanden Abbeele: ‘Een kalkrijke bodem geeft een subtiele kalksmaak, een ijzerhoudende een karaktervolle smaak, mineralen in de bodem zorgen voor zilte toetsen. Licht gemineralseerde waters zijn het meest neutraal; zij zorgen dat de overige smaken intenser worden beleefd.’
Vandaar dat theesommeliers zweren bij zo neutraal mogelijk water om geen ruis te creëren in de theesmaak. Dat heeft alles met de droogrest te maken. Dat wat er aan mineralen overblijft als je het water verdampt. Hoe hoger de droogrest, hoe specifieker de smaak van het water.
Theesommeliers zweren bij water met een zo neutraal mogelijke smaak.
Voor de watersommelier hoeft het niet zo neutraal, hoewel dat afhangt van waar je het water bij serveert, op welke schenktemperatuur en met of zonder bubbels. Hoe groter de koolzuurbellen, bijvoorbeeld, hoe meer wij de watersmaak ervaren als zuur en hoe beter dat past bij schaal- en schelpdieren of vis. Net als citroen en een frisse droge witte wijn.
Bubbel
Voor subtiele gerechten adviseert Vanden Abbeele water met een kleine bubbel die de smaken net een beetje omhoog trekt. Voor alle duidelijkheid: niet in plaats van een glas wijn, maar náást dat glas.
Ook adviseert hij het water niet ijskoud te drinken, maar juist op kamertemperatuur. Niet alleen een stuk duurzamer dan gekoeld water, maar je proeft zo beter de echte smaak.
Metalig
Water zonder al te veel kalk, ijzer of mineralen kan trouwens de hele maaltijd door, van de entree tot de koffie na. Maar dat vermoedden we al.
Tekst:
