Food stories

5x bijzondere Duitse kazen die meer fans verdienen

Wat zijn wij toch ongelooflijke mazzelaars dat we in Nederland wonen, waar ontzettend goede kazen gemaakt worden (die wereldwijd prijzen winnen) en waar daarnaast ook de lekkerste kazen uit heel Europa te vinden zijn. Ik weet niet of jullie er vaak bij stilstaan, maar ik knijp elke keer weer in m’n handjes wanneer ik de kaasbuit van dit weekend op een goeie plank drapeer. Maar weet je welk land door velen van ons nogal eens ondergewaardeerd wordt, op kaasgebied? Het is nog een buurland ook, namelijk Duitsland.

 

Foto van culinair journalist Delilah Warcup - van Eyck

De buitenlandse kazen die hier vaak op de kaasplank terechtkomen zijn toch voornamelijk Frans en Italiaans, niet? Daar zou zomaar verandering in kunnen komen als je wat meer te weten komt over de kaasspecialiteiten van onze directe oosterburen…

Allgäuer Bergkäse

Dit is een harde rauwmelkse kaas uit het berggebied Allgäu in Zuid-Beieren. Een lokale zakenman en kaasmaker nodigde begin negentiende eeuw twee kaasmakers uit Zwitserland uit om hem te leren hoe hij een kaas kon maken die leek op Zwitserse bergkazen, zodat hij niet meer afhankelijk was van de dure import van Nederlandse en Zwitserse kazen. Missie geslaagd, is dit nu een kaas met een heel eigen traditie en schare liefhebbers.

Allgäuer Emmentaler

Bovenstaande Zwitserse leermeesters pakten goed door, en leerden de Zuid-Beierse kaasmakers ook meteen maar hoe ze een eigen variant van Emmentaler moeten maken. Dat lukte ook goed, en de beroemde gatenkaas heeft een succesvolle Duitse telg. De hele kazen kunnen tot wel 130 kilo wegen, en zijn notig en mild van smaak.

Altenburger Ziegenkäse

De naam en de verpakking doen vermoeden dat het hier om een geitenkaas gaat, maar eigenlijk bestaat de kaas maar voor 15 procent uit geitenmelk; de rest is koemelk. De kaas wordt op smaak gebracht met karwijzaad (een populaire smaakmaker in Duitsland) en heeft een zachte witschimmelkorst (die je gewoon kunt eten).

Bergader Edelpilz

Deze blauwaderkaas komt ook uit Beieren, waar een kleine kaasmaker in de jaren twintig van de vorige eeuw graag een Roquefort-achtige kaas wilde maken. Die naam kreeg hij er niet doorheen bij de rechter; het is immers een beschermde merknaam. Maar als Bergader Edelpilz is deze blauwe kaas ook een succes, met zijn contrast tussen romigheid en sterke aroma’s en smaak.

Würchwitzer Milbenkäse

Een hele, ehm, interessante kaas uit Würchwitz is dit. Mijtenkaas is de vertaling, en ja dat mag je letterlijk nemen. Het wordt gemaakt door kwark in met zout en karwijzaad op smaak te brengen en in een houten doos te stoppen met roggemeel en speciale kaasmijten. Mijten als in de beestjes, ja. (Dit doet ons denken aan de Sardijnse casu marzu). De kaasmijten scheiden in hun speeksel een enzym af dat de kaas doet rijpen, en het roggemeel zorgt ervoor dat de mijtjes dát opeten in plaats van de kaas, want ze vinden roggemeel lekkerder dan kaas (ik zou zeggen, doe allebei, maar goed). Na drie maanden is het gewicht van de kaas gehalveerd, en is de kaas klaar. En als er dan toevallig nog beestjes inzitten? Dan eet je die gewoon mee. Guten appetit!

Lees ook:

 

Bron: Chef’s Pencil

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox