5x de grootste onzin over Wagyu, het meest bejubelde vlees ter wereld

Prachtige zwarte koeien die worden gemasseerd, opgewreven tot ze glanzen als een appeltje, vertroeteld met bier en graan en daarna: in peperdure plakjes op je bord. Dat is Wagyu, het legendarische Japanse rundvlees. Maar: is het waar? ‘Masseren? Vrijwilligers zijn welkom, maar wij hebben er geen tijd voor.’

Wagyu is net zo vet als een kroket

Is Wagyu vetter dan normaal rundvlees? Het vet is anders verdeeld, het zit in dunne streepjes door het vlees. Dus waarschijnlijk eet je meer vet met je Wagyu-steak, omdat de vetrandjes normaal gesproken worden weggesneden door thuiskoks. Stom, want vet is smaak, maar goed, zelf weten. Bovendien schijnt het vet van Wagyu-vlees vol te zitten met goede vetzuren, die ervoor zorgen dat het LDL-gehalte van je bloed, dat is het slechte cholesterol, lager wordt. Vet: ja, maar gezond vet, en lekker bovendien.

Je moet Wagyu eten als biefstuk

De exclusieve Wagyu-katsu-sando van restaurant Wagyumafia kost 180 dollar. Het is een topkwaliteit chateaubriand tussen twee witte boterhammen met een speciale saus van vintage azijn. Maar iets minder kan het ook wel. Een hamburger van Wagyu-vlees? Barbecue-worstjes van Wagyu? Stoofvlees? Smullen.

Al het Wagyu-vlees is duur (en lekker)

De ene Wagyu is de andere niet. Zelfs in Japan krijgt maar een heel klein percentage van al die prachtige zwarte koeien het officiële stempel: Kobe beef. Dat is de allerbeste wagyu, met een flink prijskaartje. Alle Wagyu kan worden gekeurd door een Japanse organisatie. Er wordt gekeken naar de kleur van het vlees, de kleur van het vet, de consistentie en naar de dooradering. Op basis hiervan worden classificaties uitgedeeld van A tot C, gebaseerd op hoeveel bruikbaar vlees er van een karkas afkomt (A is de hoogste score), en cijfers van 1 tot 5 gebaseerd op de vetmarmering van het vlees. Hoe dunner de vetpuntjes, des te exclusiever en des te meer de koe waard is. De koe wordt per veiling, per opbod verkocht. A1 is dus de maximale kwalificatie, en dat betekent kassa. Dat wil niet zeggen dat de rest van het vlees niet lekker is, maar het is wel een stuk beter te betalen.

Wagyu moet uit Japan komen, anders is het nep

Wagyu is eigenlijk het Japanse woord voor ‘runderen’. Er zijn vier soorten Japanse runderen die onder deze classificatie vallen. Maar de Japanse koeien grazen over de hele wereld: in Australië komt Wagyu ook voor, net als in Canada, Engeland, Schotland en zelfs in Nederland. Maar alleen Wagyu uit Japan is 100% gegarandeerd raszuiver.

De koeien worden gemasseerd

In het Noord-Hollandse Benningbroek zit het Koeienhuis, een boerderij met uitsluitend Wagyu-koeien. Op hun website staat het: massages, daar hebben ze geen tijd voor. Wel staan er draaiende borstels in de stal, waar de koeien tegenaan kunnen schurken als ze daar zin in hebben. Vroeger in Japan werden de koeien wel gemasseerd, lees ik. Want toen kregen de beesten weinig lichaamsbeweging. Maar de kudde in Benningbroek loopt lekker door het weiland, geen massage nodig. Hoewel vrijwilligers die zin hebben om koeien te masseren, zich kunnen melden, staat op de site.

Waarom Wagyu zo bijzonder is

Vanwege de exclusiviteit (er is weinig Wagyu in de wereld) en vanwege de geweldige smaak. Vandaar dat het vaak het pronkstuk is op de kaart van menig (sterren)restaurant. Maar gelukkig kun je Wagyu ook thuis eten. Bij Nice to Meat, de Nederlandse importeur van 100 procent Japans Wagyu-vlees, verkopen ze al Wagyu voor €6,50 (voor 30 gram)! Dat zijn de zogenaamde ‘nikutori stokjes’. Even licht bakken met een heel klein beetje zout… hemels!

Meer weten over Wagyu?

We vroegen Mikel Pouw van Nice to Meat of hij ons even heel kort kon uitleggen waarom Wagyu zo verslavend is. Je ziet het in onderstaand filmpje.

Lees ook:

• Wagyu-katsu-sando is de duurste sandwich ter wereld
• Smaakt wagyu echt anders dan angus?
• Recept: hotdog Japanse stijl van topchef Robert Kranenborg

Foto: Wagyumafia