5x dingen die niemand je vertelt over het runnen van een restaurant (maar Jason Wang van Xi’an Famous Foods wel)
Jason Wang is de chef en eigenaar van Xi’an Famous Foods in New York; wat begon met een afhaallocatie in Flushing in 2005 en inmiddels is uitgegroeid tot 14 locaties in Manhattan, Brooklyn en Queens. Een succesverhaal, zeker. Maar zoals (bijna) elk succesverhaal, ging ook hier een hoop ellende aan vooraf. Jason Wang vertelt je vijf belangrijke dingen die je moet weten voor je aan de slag gaat. Doe er je voordeel mee.
Als je van noedels en dumplings houdt, moet Xi’an Famous Foods op je must eat-lijst als je een bezoek aan New York brengt. Met veertien vestigingen is er gelukkig altijd wel eentje in de buurt. ‘Of ik liever hier eet of bij een van de allerbeste high-end-restaurants ter wereld? Ja, dan zou ik liever hier eten’, zei wijlen Anthony Bourdain over Xi’an Famous Foods.
Biang-biang noedels
Wij kwijlen al jaren weg bij het Instagram-account van dit restaurant dat zich specialiseert in eten uit de Chinese stad Xi’an. Wat dat inhoudt? Denk aan liang pi; een gerecht met koude noedels in een saus die in elke mogelijke smaakcategorie valt, versgemaakte biang-biang noedels met een hitte die zo intens is dat je direct gaat zweten, en gekaramelliseerd varkensvlees op flatbread. Oh alleen over het schrijven alleen al.. MAAK.ME.GEK.
Gelukkig kunnen we zonder een bezoek aan The Big Apple wat Xi’an Famous Foods in huis halen, want onlangs verscheen Uit de keuken van Xi’an Famous Foods; het eerste kookboek, wat door Eater en The New York Times als beste kookboek van het najaar van 2020 werd bestempeld (de Engelse uitgave is net pas vertaald voor de Nederlandse markt).
Familiegeschiedenis
Naast de geweldige recepturen zijn Jasons verhalen over het ontstaan van het restaurant en zijn familiegeschiedenis ook om van te smullen. Het leest als een trein en geeft een goed beeld van de Chinese keuken. En waarom je knettergek bent als je een restaurant begint – Jason vertelt je vijf belangrijke dingen die je moet weten voor je aan de slag gaat.
1. Je lichaam zal je haten
Je moet elk klein onderdeeltje van je restaurant kennen en ook in staat zijn om het zelf te doen. Dat betekent dat wij harder en langer werken dan al onze werknemers. Je voeten branden, je rug voelt hels, je gewrichten doen pijn en kraken en je voelt je tien jaar ouder wanneer je uit bed stapt.
2. Je wordt uitgescholden en bespuugd
Weet wat je te wachten staat: ik ben uitgescholden en bespuugd, er is tegen me geschreeuwd en ik ben in een vuistgevecht beland met een dronken kerel en die van zijn maten die rond sluitingstijd tegen mijn restaurant stonden te plassen.
3. Geld is niet de oplossing
Anders dan in veel andere bedrijfstakken is geld niet de oplossing voor elk probleem.
4. Het is vies
Denk je dat je het in je hebt om een restaurant te openen? Probeer dan eerst eens een volle vetafscheider met je handen te ontstoppen. Of beter: kijk er eerst eens naar en ruik eraan. Als je het dan nog ziet zitten, kunnen we praten.
5. Het is saai
Veel mensen denken dat ze elke week nieuwe gerechten kunnen gaan bedenken, maar in werkelijkheid is consistentie essentieel in een restaurant. Je maakt keer op keer hetzelfde gerecht op precies dezelfde manier.
Mijn tip: vergeet je eigen toko en ga lekker koken uit dit boek. Wat een feest!
