Met de Japanse aburi-techniek krijg je de perfecte steak
Het ziet eruit als perfectie en dat is het ook: van die schitterende ‘plakjes’ steak, perfect roze van kleur en met een donker randje eromheen. Je krijgt ze onder andere in goede sushirestaurants. Als die steak zo goed is, dan weet je dat je gebakken zit. Die perfectie krijgen de sushichefs door de aburi-techniek. En laat dat nou een techniek zijn die jij ook tot in de puntjes kunt leren.
Waar je even naar moet zoeken om een aburi-prof te worden: je gasbrander. Die gebruik je misschien wel eens die ene kerstavond in het jaar dat je crème brûlée maakt. Haal ‘m onder het stof vandaan of scoor er een bij een (online) kookwinkel.
Vlam-geschroeid
Je ziet het dus veel terug bij sushi, de aburi-techniek. Aburi betekent letterlijk ‘vlam-geschroeid’. Nu snap je vast waarom je je gasbrander nodig hebt. Je schroeit met de brander het oppervlak van je vlees of vis nét genoeg om het gedeeltelijk te garen, terwijl de binnenkant nog rauw blijft. De textuur en smaak die je daarmee creëert, is heerlijk. Precies die perfectie die je zoekt. Mals, boterachtig en met een licht crunchy verkoolde buitenkant. Top: je schroeit er ook eventuele bacteriën mee weg. Dat is vooral bij rauwe vis erg handig.
Strak en blauw
De aburi-techniek is top bij gemarmerde stukken rundvlees. Die bevatten vaak genoeg vet om goed te kunnen schroeien. In Japan gebruiken ze de techniek bijvoorbeeld veel bij wagyu.
Extra tip: je wil geen té aanwezige verbrande, verkoolde smaak aan je vlees. Die ontstaan als er onverbrande koolwaterstoffen uit de brander op je vlees of vis terechtkomen. Stel je brander dus goed af van tevoren. Ziet je vlam er strak en blauw uit? Dan is-ie klaar om te vlammen. Schroei slechts kort aan, want je wil die rauwe binnenkant behouden. Iets langer schroeien betekent dat de binnenkant meer door gaart. Dat kan, maar in principe is de aburi-techniek niet bedoeld om de binnenkant van vlees of vis te garen. Je moet dus een beetje van rauw houden.
Of je de techniek nu zo in de vingers hebt of niet, maak deze 6 fouten in ieder geval niet als je steak gaat bakken. Een mooi stuk vlees wil je niet verpesten.
Lees ook:
