De Franse botertruc: beurre monté maakt elke groente onweerstaanbaar
Het is geen geheim; boter maakt alles lekkerder. En als je beurre monté leert kennen, ga je je afvragen waarom je ooit genoegen hebt genomen met ‘gewone’ gesmolten boter. Deze fluweelzachte Franse saus bestaat uit maar twee ingrediënten en transformeert alles – van asperges tot radijs – in een glanzend, restaurantwaardig bijgerecht. En wel zo fijn: het is nog makkelijk te maken ook.
Gisteravond at ik (weer) bij het heerlijke restaurant Jondani in Amsterdam en ieder gerecht was comfort food op z’n best. Van geweldige vis- en vleesgerechten met spot on sausjes tot onweerstaanbare groentegerechten. Haricot verts, groene salade en ja, echt waar: zelfs venkelhaters smulden van de bijgerechten op tafel. Het geheim? Boter! Het is niet voor niets dat chefs boter altijd als hun kooktips benoemen.
Wat is beurre monté?
Beurre monté is een klassieke Franse botersaus die ontstaat door koude boter langzaam in warm water te kloppen tot een gladde, romige emulsie. In tegenstelling tot gewoon gesmolten boter, scheidt deze saus niet, maar blijft het mooi gebonden en zijdezacht. Het resultaat? Groenten die glanzen als juwelen en smaken alsof ze net uit de keuken van een Parijse bistro komen.
Hoe maak je beurre monté?
1. Bereid je boter voor
Een stabiele emulsie bereik je door koude boter beetje bij beetje toe te voegen aan warme vloeistof. Snijd 4 eetlepels (1/2 reep) koude, ongezouten boter in blokjes van 1/2 tot 1 eetlepel en leg deze terug in de koelkast tot gebruik. Voor ongeveer 1 kilo groenten is dit voldoende.
2. Verwarm een beetje water
Doe 1 eetlepel water in een klein steelpannetje en verwarm dit op laag vuur tot het begint te stomen. Een steelpan werkt beter dan een lage koekenpan, omdat je makkelijker kunt kloppen zonder morsen.
3. Klop de boter er langzaam in
Als het water stoomt, voeg je het eerste stuk koude boter toe. Begin direct te kloppen met een garde. Voeg telkens pas een nieuw stuk toe als het vorige bijna is gesmolten. Ga zo door tot alle boter is opgenomen. De saus verandert van dun en bleek naar dik, glad en zachtgeel. Zie je bubbels langs de randen? Haal de pan dan even van het vuur om koken te voorkomen.
4. Op smaak brengen & warm houden
Breng op smaak met zout en eventueel wat peper. Serveer direct over gekookte groenten of houd warm op een zeer laag pitje. Let op: bij afkoeling stolt het, dus serveer het lekker warm!
Tips & Tricks
- Saus gescheiden? Geen paniek. Klop stevig of warm zachtjes opnieuw op, maar vermijd koken, want dat maakt het erger.
- Smaakvariatie? Voeg een kneepje citroen, verse kruiden of knoflook toe voor een extra kick.
- Restjes over? Bewaar in de koelkast en gebruik later als gewone boter (maar liever niet om mee te bakken vanwege het watergehalte).
- Alle soorten boter werken Maar ongezouten is het handigst, dan hou je controle over de smaak.
Waarom je nooit meer gewone boter wilt gebruiken
Wanneer je boter simpelweg smelt, splitst het zich in water, melkbestanddelen en vet. Prima als je bruine boter wilt maken, maar niet ideaal voor groenten: de saus glijdt er gewoon weer af en laat een vettige plas achter op het bord. Beurre monté daarentegen blijft stabiel en omhult elke groente met een zijdezachte, glanzende laag. Geen suiker nodig, geen toegevoegde bindmiddelen. Bovendien maakt het niet uit of je groenten kookt, stoomt, roostert of grilt; deze saus past overal bij. Probeer het met gestoomde wortels, geroosterde bloemkool of met perfect geblancheerde asperges, zoals het recept hieronder.
Zo maak je Asperges à la flamande met beurre monté
Deze klassieker komt van het Amsterdamse restaurant Rijsel (waarvan we ook al het recept deelden van de heerlijkste gebakken aardappels). Daar maken ze witte asperges het liefst op de klassieke manier, met een gepocheerd ei, botersaus en veel peterselie. Je ziet dit recept ook vaak met gehakt ei, maar bij Rijsel vinden ze gepocheerd ei net iets lekkerder. En gebruik kraakverse asperges! Ze moeten glanzen en als je in de onderkant knijpt moet het vocht eruit spatten. En als je ze tegen elkaar aan wrijft, piepen ze een beetje. Doen ze dat niet? Laat ze dan maar liggen.
Ingrediënten (4 personen)
- 500 g AA-asperges (± 3 asperges per persoon)
- 30 g zout
- 150 g + 2 eetl. roomboter
- 1 stukje foelie
- een scheut natuurazijn
- 4 verse eieren
- een drupje citroensap
- handje gehakte platte peterselie
- zout en peper
Bereidingswijze (45 minuten)
- Schil de asperges overlappend waardoor je steeds de helft schil en een geschild stuk meepakt. Snijd 2 centimeter van de onderkant af.
- Doe de schillen en kontjes samen met 2 liter water, het zout, 2 eetlepels roomboter en de foelie in een pan en breng aan de kook. Laat 2 minuten trekken op laag vuur.
- Haal de asperges uit het water en leg in een platte bak. Zeef het vocht over de asperges. Breng het water aan de kook, dek af met keukenpapier of een servet en kook de asperges 3 tot 4 minuten. Knijp na het koken in de asperge vlak onder het kopje, als het net meegeeft dan is het goed. Zet het vuur uit en laat de asperges afkoelen in het water.
- Breng water in een hoge pan van 20 à 30 centimeter met een flinke scheut natuurazijn aan de kook. Breek elk ei boven een klein kommetje, om ze snel in het water te krijgen. Doe de eieren vlak na elkaar in het kokende water. Zet het vuur laag en wacht tot de eieren omhoogkomen. Pocheer ze 2½ tot 3 minuten en voel of het eiwit gaar is. Koel de eieren terug in een kom met koud water.
- Doe het ingekookte aspergevocht in een kleine sauspan en breng aan de kook. Doe de helft van de 150 gram boter erin en monteer de saus met een staafmixer terwijl je de rest van de boter in delen toevoegt. Breng op smaak met zout, peper en een drupje citroensap.
- Warm de eieren op in warm water (50 °C) of in de botersaus, circa 1 minuut. Verdeel de asperges over de borden en serveer met de eieren, de botersaus en de gehakte peterselie.
Kortom; of je nu indruk wilt maken tijdens een etentje of gewoon je doordeweekse groenten een upgrade wilt geven: beurre monté is jouw geheime wapen. Bonne chance en boter ze!
Lees ook:
