Chef waarschuwt: deze gerechten kun je beter niet bestellen

Heb je ooit in een professionele keuken gewerkt, dan weet je dat niet alles is wat het lijkt. Soms komt de saus uit een pakje en staan restjes van gisteren op de kaart als ‘specialiteit van de dag’. Luister naar deze tips van een expert en bestel deze gerechten niet.

Anthony Bourdain waarschuwde in zijn boek Kitchen Confidential voor het brunchbuffet op zondag. Alle restjes van de hele week worden in die gerechten gesodemieterd, en met wat peterselie er overheen lijkt het nog heel wat. Dat was aanleiding voor een chef (die liever anoniem wil blijven) om een lijstje te maken met gerechten die je beter niet kunt bestellen, ook niet als ze worden aanbevolen of zelfs de ‘specialiteit van het huis’ worden genoemd.

Weg met die salade

Waarschuwde Bourdain voor het brunchbuffet, onze chef blijft ver uit de buurt van alle soorten buffetten. ‘Ik kan me niet voorstellen dat het allemaal hygiënisch is, iedereen zit er met bestek in te klooien, ademt er overheen en het staat te lang onafgedekt op tafel. Ook de salad bar vermijd ik.’

Verse vis?

Op maandag kun je beter geen visgerecht bestellen, zegt ze. ‘De meeste restaurants krijgen op donderdag of vrijdag de vis geleverd door de groothandel. Wat er op maandag nog uit de koeling wordt gehaald, is eigenlijk niet vers genoeg meer om te eten. Zelfs als op maandag nieuwe bestellingen worden afgeleverd, zullen ze in de keuken eerst gebruiken wat nog over is van het weekend. Vergeet ook niet: op maandag is de chef vaak vrij, dus het keukenpersoneel is dan waarschijnlijk nét wat makkelijker.’

Geschifte saus

Razend populair, maar deze chef raakt het met geen stok aan: eggs benedict. ‘Die sauce hollandaise wordt natuurlijk niet a la minute gemaakt. De saus staat klaar, op een lage temperatuur want anders gaat de saus in de schift of gaat het ei klonteren. Dat betekent een saus met min of meer rauwe eidooiers, die een paar uur op een temperatuur net iets boven kamertemperatuur wordt bewaard. Klinkt lekker? Ik bedank.’

Blijf bij je leest

Gerechten die niet passen binnen het thema van het restaurant. ‘Bijvoorbeeld: garnalencocktail in een pannenkoekenrestaurant, een vegetarisch gerecht in een steakhouse of een steak in een restaurant dat niet gespecialiseerd is in steaks.’

Specialité du jour

De specialiteit van de dag laat deze chef ook aan zich voorbij gaan. ‘Ik heb er echt een hekel aan als mijn tafelgenoot vraagt wat de specialiteit van de dag is. Het is altijd een gerecht dat te duur wordt verkocht, of het is iets waar restjes in kunnen worden weggewerkt.’

Uitverkoop

‘Goedkope sushi – altijd vermijden!’

Staafmixer

Soep van de dag. ‘Ook weer zo’n gerecht waar restjes in worden gestopt. Staafmixer erdoor, wat fijngesnipperde kruiden erop en voilá, weer is er van niets, iets gemaakt.’

Feestdag

Extra tip: ga niet uit eten op moederdag, Valentijnsdag of oudjaarsdag. ‘Meestal is er een aangepast, korter menu, en de gerechten zijn in verband met verwachte drukte lang van te voren voorbereid. Het personeel heeft het superdruk, dus dat is ook geen relaxt avondje uit.’

Lees ook:

• Horecamedewerkers vertellen hun horrorverhalen over de fooi
• 9x bewijzen dat mensen steeds dommer worden
• Tien tips van sterrenchefs Thomas Keller: ‘Tegenslag? Doorzetten!’