Food stories

Die wasabi bij je sushi is hartstikke nep

Dat groene spul bij je afhaal-sushi? Wasabi, denk je, maar waarschijnlijk zit je al je hele leven nep-wasabi te eten. De echte wasabi is heel exclusief, lange tijd was dat alleen in Japan verkrijgbaar. En onze groene nep noemen ze daar ‘westerse wasabi’.

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Weet je nog dat je voor de eerste keer Japans ging eten? ‘Goed oppassen, want dat groene spul is geen kruidenboter, dat is wasabi,’ kreeg je als advies. En was je zo eigenwijs om toch het hele roosje wasabi in één hap in je mond te stoppen, dan schoten de tranen in je ogen. Goed, tijd om nog een keer in tranen uit te barsten, want die wasabi die je daarna zo wijs in je soja-saus deed of aan je stokjes tipte, was dus helemaal geen wasabi, maar keiharde nep. Dat beschrijft tijdschrift Vice in een interview met de Italiaans-Japanse chef Aya Yamamoto.

Laat ‘m met rust

‘In Japan is wat wij hon wasabi noemen – wat ‘authentiek of ‘inlands’ betekent – heel erg duur,’ zegt Aya. ‘Een kilo kost zowat 250 euro.’ Aha, Aya, dat is goed om te weten. Echte wasabi is gemaakt van de wortel van een moerasplant, die heel lastig te kweken is. Koud klimaat, met de wortels in het water, geen direct zonlicht en dan minimaal anderhalf jaar met rust laten totdat de wortelstok dik genoeg is. Eenmaal geoogst is die wasabi-wortel maar kort houdbaar, dus exporteren? Nee, daar konden ze in Japan echt niet aan beginnen.

Hollandse kas

Een paar jaar geleden rook de Nederlandse IT-er Sander een kans, hij is begonnen met het kweken van Nederlandse wasabi. Met succes, want met een hoop pijn en moeite groeit nu in zijn kas in het westland die bijzonder kieskeurige Japanse plant. Nu weten we eindelijk hoe échte wasabi hoort te proeven: scherp zoals mierikswortel, maar ook een beetje zoet, zuur en een heerlijke kruidige geur, volgens de Japanse chef. Jammer genoeg is die exclusieve Nederlandse wasabi alleen in de horeca te proeven – of je moet zin hebben om een paar kilo weg te kauwen in korte tijd, want zoals gezegd is verse wasabi maar beperkt houdbaar.

Groene kleurstof

En waar maken wij dan al decennia onze sushi en sashimi mee op smaak? Wat is dat rare groene spul bij je Japanse afhaal? Het is een mengseltje mierikswortel, groene kleurstof en een beetje mosterdpoeder. We hoeven ons niet zo heel erg te schamen, want ook in Japan wordt niet overal die top-wasabi geserveerd. De meeste restaurants daar serveren ‘westerse wasabi’. Goede indicatie dat ze ergens verse wasabi hebben? Dan staan meestal ook de bladeren van de wasabi-plant op het menu, of de bloemen, want de hele plant is eetbaar.

Tip van Aya Yamamoto: die dure, verse wasabi gooi je niet in de soja-saus. ‘De wasabi wordt vers voor je geraspt, al na 15 minuten verliest het z’n smaak. Doe een klein beetje op je vis en eet het zo. De bedoeling is om de smaak van sushi of sashimi te versterken, niet te maskeren.’

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox