Food stories

Aha: hier komen de eiwitten uit vleesvervangers dus vandaan

Vlees is een echte eiwitbom. Dat komt omdat het uit dierlijk spierweefsel bestaat, waarvan eiwitten de belangrijkste bouwstoffen zijn. Vleesvervangers zijn – duh – niet gemaakt van echt vlees. Die missen dus die dierlijke eiwitten. Toch staat op veel verpakkingen van vleesvervangers dat ze rijk aan eiwitten zijn. Waar komen die eiwitten dan vandaan? Keuringsdienst van Waarde zocht het uit.

Foto van culinair journalist Jeske van Steen

Zo zijn er meerdere bronnen waaruit eiwitten geput kunnen worden. Sommige bronnen zijn wat bekender dan anderen. Wist je bijvoorbeeld dat je eiwitten uit schimmels kunt halen? Bizar!

Soja

Van soja heb je ongetwijfeld wel eens gehoord. In supermarkten kun je namelijk niet meer om soja heen. Sojayoghurt, sojadrink, sojasaus, sojacrackers… Al deze producten zijn gemaakt van de sojaboon. Die eiwitrijke sojaboon wordt ook gebruikt in veel vleesvervangers. De kans is groot dat die vegetarische schnitzel of die vega balletjes uit de supermarkt van sojabonen zijn gemaakt. Ze vormen ook de basis van tofu en tempeh. Tofu wordt gemaakt van gestremde sojamelk en tempeh van geweekte en gefermenteerde sojabonen.

Erwtenmeel

Nee, we hebben het nu niet over de doperwten die als onderdeel van je avg’tje op je bord liggen te shinen. Erwtenmeel wordt namelijk gemaakt van ongekookte groene of gele erwten. Dat is qua samenstelling vergelijkbaar met sojameel en daardoor erg eiwitrijk. Het wordt momenteel nog niet op grote schaal gebruikt in vleesvervangers – je ziet het vooral terug in veevoeding. Maar wie weet wat de toekomst brengt.

Seitan

Seitan is het wat onbekendere kleine broertje van tofu en tempeh. Maar er is een belangrijk verschil: waar tofu en tempeh worden gemaakt op basis van sojabonen, wordt seitan gemaakt van tarwemeel en water. Hoe gaat dat precies? Als je tarwedeeg steeds opnieuw uitspoelt, houd je gluten over. Dat is tarwe-eiwit. Kook je dat, dan krijg je een product dat barst van de eiwitten.

Schimmels

Eiwitten uit schimmels? Ja, dat kan. Die worden mycoproteïnen genoemd. Er zit een beetje een scheikundig proces achter. Je krijgt de eiwitten namelijk door de schimmel Fusarium venenatum te laten fermenteren. Dan ontstaat er een losse structuur waar je nog niet zoveel mee kunt. Om dat probleem op te lossen, voeg je eiwit uit eieren toe. Dat werkt namelijk als een soort bindmiddel. En tada, je hebt een plantaardige vervanging van je dierlijke eiwit.

Algen en zeewier

Algen en zeewier? Dat is toch iets wat je eet bij de sushi? Dat klopt. Maar het zijn ook hele goede bronnen van eiwitten, die goed onderdeel van je vleesvervanger kunnen zijn. Er worden daarom op dit moment volop onderzoeken mee gedaan. De kans dat je nu algen in de supermarkt ziet liggen, is klein. Maar wie weet heb je al eens een algenburger in je mandje gegooid?

Zuivel

Eiwitten uit zuivel is geen goede keuze als je vegan bent. Maar ze kunnen wel als vervanging van dierlijke eiwitten gelden. Dat kan door de eiwitten te scheiden van melk. Als ze voor vleesvervangers gebruikt worden, worden er vaak nog voedingsvezels uit algen aan toegevoegd. Dan krijg je die vleesachtige structuur in je vega burger.

Lees ook: 

Beeld: Albert Heijn & Lidl, bron: KRO-NCRV

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox