Food stories

Ken je HHB-klassiekers

Voorbereiding is alles, mensen. Wij lopen vast warm voor Heel Holland Bakt en frissen de patisserie-kennis nog even op. Wat is ook alweer Moskovisch gebak? Hoe maak je luchtig biscuit? Wat is de valkuil van een roerdeeg? En Saint-Honoré of een Charlotte, waar gaat het over?

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Gateau Saint-Honoré

Heel Holland Bakt klassieker. Bodem van bladerdeeg, met daarop soesjes gevuld met banketbakkersroom. De soesjes worden bestreken met suikerstroop, zodat ze mooi glanzen. Versieren met fruit of met extra karamel.
Valkuil: soezen. Bovendien moet de taart snel gegeten worden, want die soesjes worden snel soppig.

Charlotte

Instagram-perfect taartje, met een rand van lange vingers en een bavarois-vulling. Meestal gemaakt met aardbeien. Om de lange vingers hoort een mooi lint.
Valkuil: de lange vingers vallen makkelijk om, en de bavarois heeft even tijd nodig om mooi op te stijven.

Bavarois

Pudding-achtige vulling voor taarten en ook een prima nagerecht. Gemaakt van slagroom, fruit, suiker en gelatine.
Valkuil: bavarois laten opstijven is altijd een stressklus met televisiecamera’s erbij. Teveel gelatine en de bavarois stuitert van het gebaksbordje.

Biscuit

Superluchtige, cake-achtige taartbasis. Gemaakt van eieren, die heel luchtig worden opgeklopt, bloem, suiker en een beetje maïzena. Tandje erbij: joconde-beslag, met gesmolten boter en amandelmeel.
Valkuil: op het juiste moment uit de oven halen is lastig, goed biscuit is zacht en luchtig maar niet droog.

Soezendeeg

Luchtige soesjes worden gemaakt van een zogenaamd roer- of kookdeeg. Ja, dit beslag maak je dus op het fornuis! De boter smelt in water of melk (of een mix van die twee), bloem moet erbij en gaar worden en daarna moeten er een voor een de eieren doorheen worden geroerd. Warm in de spuitzak, blopjes spuiten, hete oven in en dan maar bidden dat het goed komt.
Valkuil: als de soesjes niet rijzen in de oven heb je sjoelschijven gebakken, geen redden meer aan. Oven halverwege opentrekken is gegarandeerde instorting.

Italiaans schuim

Schuim, zoals meringue, kun je maken door eiwitten op te kloppen met een berg suiker. Maar het zou Heel Holland Bakt niet zijn, als de meeste deelnemers niet liever kiezen voor een ingewikkelder methode: Italiaans schuim. Dan worden de eiwitten opgeklopt met wat poedersuiker, waarna er al kloppend warme suikerstroop (suiker en water verhit) aan wordt toegevoegd.
Valkuil: suikerstroop maken is altijd lachen, want het duurt een tijd voordat het de juiste temperatuur heeft maar als je je even omdraait, is het verkleurd. Bovendien: alles in de keuken is weken plakkerig als je niet heel keurig en schoon werkt.

Moskovisch gebak

Luchtige cake, vergelijk met biscuit. In Moskovisch gebak wordt wel boter verwerkt, maar dat wordt in kleine klontjes door het beslag gewerkt. Typisch Moskovisch: zo’n luchtige kersttulband.
Valkuil: de klontjes worden met messen door de bloem gesneden. Ze mogen niet te groot zijn, want dan zakken ze allemaal naar de bodem, maar ook niet te klein want dan smelten ze te snel. Succes.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox