Food stories

Maar even: wat IS skyr eigenlijk?

IJslandse zuivel waar je beresterk van wordt, dat is skyr. Tenminste, als je de verpakkingen moet geloven. Mager, gezond, vol eiwit, goed voor sporters. Maar de Keuringsdienst van Waarde neemt daar geen genoegen mee, die gaat op onderzoek uit. Wat is het eigenlijk?

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Op de ene pot staat yoghurt, op het andere etiket staat kwark, het is wit en soms kun je het drinken, maar soms moet je het met een lepel eten. Wat is in hemelsnaam skyr? ‘Het is gewoon magere yoghurt,’ zegt een mevrouw van de klantenservice. Maar dan wel drie keer zo duur, en dat is niet helemaal te verklaren. En de fabriek waar skyr wordt gemaakt, komen de verslaggevers van de Keuringsdienst ook niet binnen. Het is een mysterie.

‘Geen recept’

Uiteindelijk vindt Teun één zuivelmaker waar hij welkom is, Klaas de Lange. Hij maakt yoghurt, kwark en skyr, dus als er iemand is die het verschil kan uitleggen, is hij het. ‘Het is een mix van kwark en yoghurt,’ legt hij uit. ‘Kwark is eigenlijk een zachte kaas, en we maken de zuivel met stremsel, net zoals kaas. En daar voegen we yoghurt aan toe.’

Naar IJsland

Beetje yoghurt bij de kwark, is dat skyr? Om dat uit te zoeken, gaat Marijn naar IJsland, naar een traditionele skyr-maker. ‘Er is geen recept voor skyr,’ zegt die man. ‘Het heeft maar drie ingrediënten: verse melk, een beetje skyr en wat stremsel, dat is alles.’ Hij verwarmt de melk, voegt er stremsel en skyr aan toe, laat dat indikken en hangt het daarna uit, net zoals hangop. Dan blijft er maar de helft over, een dikke kwark-achtige yoghurt. Duur, maar goed, elke waar naar z’n geld zegt de IJslandse boer.

Extra eiwit

De IJslandse boer zul je er niet over horen, maar op elke skyr-verpakking in een Nederlandse supermarkt staat ‘veel eiwit’. Goed voor mensen die veel sporten, schijnt. Waar komt dat vandaan? ‘Op basis van melk die maar 3,5 procent eiwit heeft, kun je nooit die 10 procent eiwit halen die skyr moet hebben,’ verklapt melkboer Klaas. ‘Dus we voegen er eiwitpoeder aan toe.’ Volgens hem wordt dat ook al eeuwen gedaan, die toevoeging, maar daar is de IJslandse skyr-maker niet van op de hoogte.

Dubbelvla?

‘Dus als ik thuis gewoon een bakje yoghurt en een bakje kwark door elkaar roer, heb ik ook skyr? Skyr is eigenlijk de dubbelvla onder de yoghurt-kwark-soorten?’ vraagt Teun. Maar de IJslande skyr-maker is daar heel duidelijk over: nee. Skyr is iets heel anders dan yoghurt of kwark, het is gewoon skyr. En die extra eiwitten heb je ook niet nodig, want als je teveel eiwit eet, komt het toch in de wc terecht. ‘Wat dacht jij dan dat er met die eiwitten gebeurde die je lichaam niet gebruikt?’

Bron: Keuringsdienst van Waarde, beeld: KRO-NCRV

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox