Parmezaan vs. Pecorino: wat zijn de verschillen?

Wij willen in principe álle kaas áltijd, en zijn dan ook redelijk obsessief waar het gaat om geweldige kazige Italiaanse pastarecepten. Jij ook? Wat je dan vaak zal tegenkomen: Parmigiano Reggiano of Pecorino. Dit zijn de opvallendste verschillen.

Van beide word je dolgelukkig, dat sowieso, maar eigenlijk zijn ze niet te vergelijken. Ze verschillen namelijk meer van elkaar dan de eerder door ons vergeleken Grana Padano en Parmezaanse kaas. En wist je dat er ook nog een verrassende twist zit aan die ultieme comfort foods als spaghetti Carbonara en Cacio e Pepe?

Allebei in de wei

Vooropgesteld het meest duidelijke verschil: Pecorino wordt gemaakt van schapenmelk en Parmigiano Reggiano van koeienmelk. Pecorino komt van het Italiaanse woord voor schaap, pecore. Parmigiano betekent ‘van of uit Parma’ en Reggiano ‘van of uit Reggio’. Deze kaas kwam (en moet nog steeds komen) uit het gebied tussen Parma en Reggio Emilia en kreeg zo haar naam.

Oudje vs. Jonkie

Een echte Parmezaanse kaas moet minimaal twaalf maanden rijpen, maar de gemiddelde rijpingstijd is twee jaar. Voor Pecorino is dat tussen de vijf maanden voor de wat zachtere versie tot acht maanden of langer voor de harde, flink zoute kaas die je kan raspen. Met de korst van Pecorino wordt niet zoveel gedaan, maar de korst van een stuk Parmezaan moet je echt bewaren! Die korst is geweldig om mee te trekken in soepen, bouillons of stoofschotels en geeft een heerlijke umami, beetje vettige smaak.

Smaken verschillen

Uiteraard zijn er ook verschillen in de kazen zelf, maar het verschil ertussen kan je omschrijven als: Parmigiano Reggiano is notig en gelaagd en Pecorino (hoewel zeker geen ‘simpel’ kaasje) is zoutig, fris en sterk.

Wist je dat…

Zowel Carbonara (zo maak je de echte Italiaanse) als Cacio e Pepe (hier het oer-Romeinse recept), traditioneel gemaakt worden met Pecorino en niet met de Parm waar toch wel de meeste mensen het mee maken? Dat is wel redelijk verrassend hè? Het heeft te maken met het feit dat beide pasta’s hun oorsprong in Rome hebben. En Rome ligt in de regio Lazio, waar de schapen die daar in het gebergte graasden van oudsher de melk leverden voor de Pecorino Romana. Die twee wereldberoemde pastagerechten werden in den beginne dus altijd met schapenkaas gemaakt. Als het je lukt om een lekker stuk Pecorino te vinden probeer dan zeker eens deze pasta’s daarmee te bereiden. Maar niemand die het verklapt als je het met bergen Parmezaan doet hoor… En kan je niet kiezen? Dan neem je ze gewoon allebei!

Lees ook:

• EHBO bij kaascalamiteiten
• Handig lijstje: deze kazen mag je als je zwanger bent
• Recept: Toscanini’s pasta met amandelpesto