Parmezaanse kaas of Grana Padano; dit zijn de verschillen

Sta jij ook wel eens in de winkel naar twee voorverpakte punten kaas te turen, jezelf afvragend wat het verschil is en waarom de één iets duurder is dan de ander? Op het eerste gezicht lijken ze verdomd veel op elkaar, maar toch zijn er wel degelijk verschillen tussen (echte) Parmezaanse kaas en haar iets goedkopere look-alike Grana Padano…

Wij vinden zo’n stuk kaas echt onmisbaar in de ijskast, en raspen het behalve over the usual suspect (pasta) ook over salades, soepen, open sandwiches en kipschotels. Maar wat zijn precies de verschillen tussen Parmigiano Reggiano (de ‘echte’) en Grano Padano?

Honkvast

Parmigiano Reggiano mag maar in vijf provincies geproduceerd worden: in Parma, Reggio Emilia, Modena (waar ook de beste balsamicoazijn vandaan komt), en in delen van Mantua en Bologna. Italianen zijn streng met productieprocessen en hun keurmerk van oorsprong (DOP, Denominazione di Origine Protetta), op zich ook voor Grana Padano. Maar de laatste mag van boerderijen komen verspreid over drieëndertig Italiaanse provincies.

Clean spul

Parmigiano Reggiano wordt gemaakt zonder additieven (toegevoegde stoffen om eigenschappen als houdbaarheid, kleur, geur, smaak en stabiliteit te verbeteren). Het komt dus allemaal aan op de finesse van de kaasmaker (gelukkig hebben die vrij veel ervaring, gezien de productie van 3,8 miljoen kazen vorig jaar). In Grana Padano mag nog een extract uit kippeneiwit gebruikt worden om onbedoelde fermentatie tegen te houden.

Koeiendieet

En wat eten de koetjes dan, om die kostbare melk te leveren? De ‘Parm’ luxekoeien puur hooi en weidegras, terwijl de Grana koeien wettelijk gezien ook kuilvoer mogen krijgen (gras dat op een grote kuilhoop wordt gestapeld en afgedekt onder plastic en autobanden om het te conserveren).

Ik jij hij wei

Om het microbiologische proces op te starten bij het kaasmaken, mag voor Grana Padano een melkzuurbacterie gebruikt worden die uit een lab komt (wel uit natuurlijk gefermenteerde wei). Dit mag maximaal twaalf keer per jaar gebeuren, en er wordt streng op toegezien. Bij Parmigiano Reggiano mag dit uitsluitend de (‘goeie’) bacterie zijn die natuurlijk gefermenteerde wei bevat.

Streng gekeurd

Elk van die miljoenen ‘echte’ Parmezaanse kazen wordt na twaalf maanden gekeurd. Maar echt, élke kaas. Zo kan die bedrijfstak zich voorstaan op honderd procent kwaliteitscontrole. Van de Grana Padano worden slechts enkele steekproefsgewijs gecontroleerd na een rijping van negen maanden.

Oud besje

Het minimum aantal maanden dat een ‘Parm’ moet rijpen is twaalf, maar de gemiddelde rijpingstijd is vierentwintig maanden. Voor de liefhebbers kan de kaas nog verder rijpen, tot wel meer dan dertig maanden. Dat maakt deze kaas ook korreliger en pittiger, denk aan oude kaas. Grana Padano wordt gemiddeld genomen gegeten na 15 maanden rijping.

Wat kies jij

Als wij pasta maken voor een grote groep tieners of kinderen, of zoals VROEGER bijvoorbeeld voor de twintig vrienden die na Koningsdag halfdronken nog even komen naborrelen en eten, dan gaat daar gerust het voordelige stuk Grana overheen. Maar zo’n mooi brokkelig stuk Parmezaanse kaas, pittig en umami van smaak, is niet te evenaren als het er echt toe doet!

Lees ook:

• De kracht van een kaassoufflé in shittige situaties
• Je raspt je kaas al je hele leven verkeerd
• Is dit de vegan (!) ‘Parmezaanse kaas’ die wel echt lekker is?

Beeld in artikel: CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO