Heel veel sauzen op een rij
Hoe ontrafel je de wirwar aan sauzen op de kaart in het restaurant? FavorFlav biedt hulp: alle klassieke sauzen op een rij.
De saus is een ontzettend belangrijk onderdeel van een gerecht: het creëert balans, is ondersteunend en brengt de ingrediënten samen. Het tilt een gerecht omhoog. Als een chef een goede saus kan maken, dan weet je: dit is een échte kok.
Basissauzen
Volgens de Escoffier zijn er vijf moedersauzen; velouté, béchamel, espagnole, hollandaise en tomatensaus. Hier zijn nagenoeg alle sauzen van afgeleid.
Aioli – mayo met heel veel knoflook. Smeer het op een broodje en laat je tapasavond maar beginnen. Zorg dat je date er net zo veel van eet als jij.
Albuferasaus – de basis is een blanke gevogeltefond. De fond wordt ingekookt en er wordt room aan toegevoegd. Een mengsel van boter en gepureerde paprika maakt de saus vervolgens ‘Albufera’.
Anchoïade – de hoofdingrediënten van deze saus zijn knoflook, peterselie en ansjovis. Lekker op een stuk brood of over geroosterde paprika’s of vers gesneden venkel.
Béarnaise – dezelfde saus als hollandaise (zie beneden), maar met sjalot, kervel en dragon toegevoegd. Daardoor is béarnaise ook kruidig en dus lekker bij die door ons zo geliefde côte de boeuf.
Béchamel – Je kent ‘m natuurlijk uit je moeders lasagne. Het is een romige, blanke saus op basis van melk en een blanke roux.
Beurre blanc – witte wijn, room, boter en een sjalotje. Simpel en onweerstaanbaar lekker, vooral bij witvis.
Beurre nantais – een variant op beurre blanc met kruiden (in ieder geval peterselie) en een beetje citroen er doorheen.
Beurre noisette – letterlijk ‘hazelnootboter’, maar er komt geen noot aan te pas. Ondanks dat de naam anders doet vermoeden, bestaat deze saus enkel uit boter. De boter wordt gebrand en that’s it. Door het branden krijgt de boter een nootachtige smaak. Giet de saus over een willekeurige vis en je feestmaal kan beginnen.
Bordelaise – een saus op basis van gebonden bruine kalfsfond en rode wijn die is gebonden met merg.
Chimichurri – de Argentijnse/ Uruguayaanse variant van salsa verde.
Espagnole – een bruine gebonden saus. Dit is echt een basissaus – je ziet ‘m zelden als zodanig op een menukaart staan.
Grand veneur – de basis is wildfond, hier doorheen roer je rode bessen (bijvoorbeeld cranberries) en room. Heel lekker bij wild. Geef ons een stukje hert met grand veneur en je hoort ons niet meer.
Gremolata – citroenrasp, knoflook en peterselie. Osso buco + gremolata = win-win.
Gribiche – een frisse saus op oliebasis met hardgekookt ei, peterselie, dragon, kappertjes en augurk.
Hollandaise – op basis van van eigeel, boter en citroen. De saus is dus heerlijk zwaar en romig, maar de citroen maakt de saus ook fris. De beste vriend van een gepocheerd ei.
Jus de veau (ook wel: kalfsfond) – sterk gereduceerde bouillon op basis van geroosterde kalfsbotten.
Mornaysaus – De basis is béchamel, door die basis wordt geraspte Gruyère geroerd.
Persillade – een kruidenmengsel op basis van peterselie en knoflook. Er zijn veel varianten. De ene persillade is de andere niet, zal ik maar zeggen.
Ravigote – een klassieke vinaigrette (azijn, olie, mosterd, zout, peper) waardoor gesnipperde ui, kappertjes en verse tuinkruiden zijn geroerd.
Rémoulade – de saus naast je kibbeling. Bestaat uit mayonaise, augurk, tuinkruiden (peterselie, bieslook, kervel, dragon) en kappertjes. Soms zit er een heel klein beetje fijngewreven ansjovis door.
Romesco – een Spaanse saus van paprika (de Spanjaarden gebruiken ñora peper in plaats van paprika, maar dat is hier niet te krijgen), tomaat, amandelen, knoflook en olie.
Rouille – wordt klassiek door vissoep geroerd om ‘m op smaak te brengen totdat de soep precies naar jouw wens is. Rouille is op mayonaisebasis. De saus krijgt zijn roze kleur door chilipeper en saffraan.
Salsa verde – er bestaan vele varianten van deze saus. Als er maar lekker veel groene kruiden in zitten en de saus goed fris is door bijvoorbeeld azijn of citroen. Welke variant je ook maakt, hij is altijd lekker over geroosterd vlees.
Sauce americain – een saus op basis van getrokken schaaldieren.
Sauce normande – een saus van vis- en paddenstoelenfond die romig wordt door eidooiers.
Vélouté – een blanke saus van kalfs- of gevogeltefond of getrokken visbouillon die is gebonden met roux.
Vichyssoise – een saus of een soep? De meningen zijn erover verdeeld. In ieder geval wordt vichyssoise gemaakt van aardappel, prei en slagroom.
Lees ook:
