Trend: circulariteit. Maar wat is het eigenlijk?
Circulariteit is het modewoord van dit moment. Wat is dat eigenlijk, ‘circulariteit’? Kun je dat eten? Ja. Dat kan!
How dare you
Met het na-dreinende ‘how dare you’ van klimaatactiviste Greta in hun oren willen bedrijven tegenwoordig laten zien dat ze keihard klimaatvriendelijk denken. Ook in de horeca zien we deze trend. Steeds meer bars en restaurants roepen dat ze rietjes in de ban doen en duurzaam denken en een enkeling claimt zelfs circulair te zijn.
Wekken en fermenteren
CIRCL bijvoorbeeld, op de Amsterdamse Zuidas. Oud Vermeer-chef Rudolf Brand kookt volgens circulaire principes, zoals wekken en fermenteren, zodat je producten langer kunt bewaren, minder energie kwijt bent en minder afvalt hebt. Noem het greenwashing van eigenaar ABN-AMRO, maar daarmee doe je dit restaurant tekort, want wat je hier eet is goed en nog belangrijker: het stemt tot diep denken. Ook in Utrecht kun je circulair smikkelen, bij The Green House. Zo hebben ze insectenburgers en is hun doel om in de toekomst zonder stroom te koken. Nu al verwarmen ze met biobrandstoffen als olijfpitten en kokosschillen. Ja, voel je maar lekker schuldig als je straks een plastic bakje in de magnetron schuift.
Oude foodhypes
Een ander voorbeeld is de Amsterdamse pop-up THUISBASIS. In de zomer haal je hier ijs, maar in dit piepkleine zaakje wordt momenteel gekookt met een eveneens piepkleine ecologische voetafdruk, Ook chefs en vrienden Bryce Steba en Paul van den Brink zetten je vooral aan het denken. Bijvoorbeeld door ingrediënten te serveren, die vroeger een hype waren en waar nu veel te veel van wordt geproduceerd, zoals spelt of avocado. Of door knolselderij zo te serveren dat je het idee hebt dat je vlees eet en een banaan zo te bereiden dat je zelfs de schil kunt eten. Of door een meterslange vis te bestellen, waar maandenlang van kan worden gegeten omdat de verschillende delen worden gedroogd of gepekeld. ‘Over datum’ is zo passé! Weinig waste en toch een feest, in dit met hangplanten en gered hout aangeklede tentje. In de vensterbank staan weckpotten waarin feestelijk wordt gefermenteerd.
Tupperware
Dat fermenteren is trouwens nog wel een dingetje want de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit kan het nog niet helemaal handelen dat er zoveel bacteriën in een pruttelend bakje bivakkeren, want die denken nog steeds in Tupperware-bakjes voorzien van een duidelijke houdbaarheidsdatum en een ‘hier word ik blij van’-sticker.
Keiharde marketing
Ook QO claimt circulair te zijn met restaurant Persijn. Lokale, duurzame producten, het liefst uit de kas op het dak. Dat laatste klinkt leuk. In de praktijk komt daar soms een takje of tomaatje vandaan, maar is er natuurlijk veel te weinig capaciteit om daar al je vis en groenvoer vandaan te halen. Ja, natuurlijk zijn dit met name marketingconcepten die inspelen op de groeiende groene behoefte van deze tijd. Is dat erg? Nee, deze horeca zet je aan het denken. Over de producten die je eet, waar ze vandaan komen en wat er overblijft. Of dat we nog even moeten genieten van lekker eten, voordat de laatste aardbewoner de stekker eruit trekt.
Beeld: Circle Amsterdam, ©Floris Heuer
Lees ook:
