Wijnazijn, wat is het eigenlijk?
Wijnazijn is een geweldige opkikker voor allerlei gerechten. Dressing, klein scheutje in de soep, balsamico over de tomaten: heerlijk! Maar waar wordt het eigenlijk van gemaakt? De Keuringsdienst van Waarde ging op onderzoek uit, want wat zit er nou eigenlijk in die flesjes?
Druif, streek of chateau, het staat niet op de fles. Wijnazijn is gewoon wijnazijn, zo staat het op de fles. Tenminste, de flessen die je in de supermarkt koopt. Want er zijn natuurlijk speciaalzaken waar ze azijn verkopen van bijvoorbeeld grüner veltliner of cabernet sauvignon. ‘Waar de wijnazijn vandaan komt, dat is heel bepalend. De grüner veltliner smaakt bijvoorbeeld fris, naar appels, en een beetje bloemig. Lekker bij een komkommersalade,’ zegt de expert in de delicatessenwinkel.
Rotte tomaten
Bij een alternatieve azijnmaker in Frankrijk is te zien hoe de wijn in azijn verandert. In grote vaten, met een groot gat bovenin zodat de azijn kan ademen. Het duurt ongeveer een maand voordat 100 liter wijn in azijn verandert. En dat moet goede wijn zijn, zegt de azijnmaker. ‘Veel mensen gebruiken wijn waar iets mis mee is. Maar dat wordt nooit lekkere azijn. De basis moet goed zijn.’ Zonde van de wijn? Nee, dat vindt hij niet. ‘Voor lekkere tomatensaus gebruik je toch ook geen rotte tomaten?’
Consumentenrecht
Op geen enkele supermarktazijn staat waar de azijn van is gemaakt. Zorgelijk, vindt voedingsmiddelentechnoloog IJsbrand Velzenboer. ‘Het is een grondrecht als consument dat je weet hoe je eten gemaakt is en wat erin zit.’ En dat is bij azijn dus duidelijk niet het geval. Zelfs een wijnexpert kan niet achterhalen welke wijn daarin is gestopt, want het is alleen maar zuur, zuurder en zuurst.
Tranen in je ogen
Zou het zo zijn dat voor wijnazijn allemaal wijn door elkaar geklutst wordt, vraagt de Keuringsdienst zich af. In een fabriek in Portugal mogen ze kijken. Azijn maken is helemaal niet moeilijk, legt de baas van de fabriek uit. ‘Wijn, zuurstof, bacteriën en geduld, dan wordt wijn vanzelf azijn.’
Zitten de vaten eenmaal vol met azijn, dan tappen ze in de fabriek een deel af, vervangen dat door wijn, en dat wordt binnen de kortste keren ook azijn. Zo kunnen ze elke dag azijn tappen, zo’n 3.000 liter per dag. En inderdaad, dat zijn verschillende wijnen van verschillende huizen. Niet perse lekkere wijn, ontdekken ze als ze de wijn proeven. Van die azijn schieten ook de tranen in je ogen, maar goed, die wordt dan nog gefilterd en er wordt water aan toegevoegd.
Té sterk
Wacht even: water? ‘Dus als je azijn koopt in een Nederlandse supermarkt, dan zit er water in? Half water, half azijn?’ vraagt Ersin Kiris. Zeker, want anders is het té sterk. Geen wonder dat die azijn in de supermarkt dus maar een eurootje kost. Goedkope wijn van dubieuze kwaliteit, verdund met water, nul smaak en alleen maar zuur: het stelt niet veel voor. Dat vindt ook die ambachtelijke azijnmaker, die Sophie heeft geïnterviewd. ‘Dat is de industrie. Die willen altijd zoveel mogelijk kwantiteit, de kwaliteit maakt niks uit.’
Beeld: KRO-NCRV, Keuringsdienst van Waarde
