Food stories

Waarom stokbrood op vakantie veel lekkerder smaakt

De zon schijnt, het gras kriebelt je tenen en je sjouwt op je slippers naar de bakker voor een verse baguette. Ahhh… La douce France… En die stokbroodjes smaken tien keer lekkerder dan stokbrood uit onze Hollandse super. Hoe kan dat? Gelukkig heeft de Keuringsdienst van Waarde dat grondig uitgezocht.

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Natuurlijk liggen hier in de supermarkt ook typisch Franse stokbroden. Net zo knoestig en poederig als je ‘m van vakantie kent. Maar als je je tanden erin zet, smaakt het toch anders. En dat komt echt niet omdat je nu niet op een wankel campingstoeltje zit, ingesmeerd bent met factor dertig en ‘m bij een pittoresk bakkertje hebt gekocht.

‘Krak’

Alain Caron, televisiekok en restauranteigenaar, weet wel hoe het zit met die Franse stokbroden. Het begint met de krak, zegt hij. ‘Als je het stokbrood breekt, maakt het een bepaald geluid, je ruikt iets, dat is heel belangrijk.’ Fransen houden van krokant brood, dus het mag ook wel iets langer in de oven allemaal. ‘Bien cuit’ noemt Caron dat. En de stokbroodjes uit de Nederlandse supermarkt, zijn maar half afgebakken volgens hem.

Welke bloem

Het ligt ook aan het bloem, peutert Sophie van de Keuringsdienst los bij échte Franse bakkers. T65 heb je nodig, Frans bloem. Voor croissants en voor gebak wordt ander bloem gebruikt dan voor brood en voor brioche, legt een meelproducent haar uit. En alleen als je stokbrood van dat specifieke meel maakt, zijn het echte Franse stokbroden. Weinig Nederlandse bakkers weten van welk meel hun brood wordt gebakken, en daar kan Menno ’t Hoen (bakker van VanMenno), zich enorm over verbazen. ‘Net alsof je niet weet of een wijn van cabernet sauvignon of pinot noir is.’

Lange lijst

Maar niet alleen het bloem maakt het verschil, ook de agenda van de Franse bakker is anders dan die van z’n Nederlandse collega. Op de ene dag wordt het deeg gemaakt, de volgende dag worden daar stokbroden van gevormd en worden ze afgebakken. Geen broodverbeteraar, geen toestanden, niks. Vergelijk dat met de lijst ingrediënten op een stokbroodje uit de supermarkt: niet alleen bloem, water en zout, maar een lange lijst met toevoegingen.

Streng verboden

En zo’n Frans broodje wordt vers gebakken, de supermarktstokbroden zijn eigenlijk afbakstokbroden: ze komen uit de vriezer en gaan in de supermarkt nog even de oven in. Streng verboden in Frankrijk, zegt de Franse bakker. En daarom zit zo’n Nederlands stokbrood vol toevoegingen, zegt hij. Anders is zo’n afbakbroodje niet lekker. Jammer dat de Keuringsdienst niet mag komen kijken bij zo’n Nederlandse afbak-stokbrood-producent, want daar heeft geen van de benaderde industriële stokbroodbakkers in.

Lees ook:

Bron: Keuringsdienst van Waarde, beeld: Albert Heijn

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox