Restaurants

Bij sterrenrestaurant Bord’Eau eet je volgens je eigen smaakprofiel

Eten in gangen? Bij Restaurant Bord’Eau* pakken ze het voortaan anders aan. Hier wordt namelijk niet langer in standaard gangen, maar in smaakprofielen gekookt. En dat pakt nogal goed uit. 

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Koken in smaakprofielen?

Ja, want sterrenchef Bas van Kranen wilde wel eens iets anders voor zijn gasten. Hij  dook de testkeuken in om er, talloze weken en gerechten later, uit te komen met zeven smaakprofielen, die zich gaandeweg de avond langzaam opbouwen. Van prikkelend, elegant, floraal, aromatisch, intens, naar rijp en fruit. Binnen deze profielen ontwikkelde hij verschillende gerechten die, ook al zijn er andere producten gebruikt, qua smaakbeleving altijd op exact dezelfde lijn zitten.

Voorbeeld graag!

Zo’n nieuwe aanpak vereist wel wat extra uitleg. Komt ‘ie: in het smaakprofiel ‘elegant’ zijn er verschillende gerechten te kiezen. Voor visliefhebbers is er rode mul & granaatappel, voor vegetariërs peulvruchten & kalamansi en wil je liever vlees, dan staat er melkkoe & mierikswortel op het menu. Wat je ook kiest, alle gerechten zijn allemaal even elegant.

Bord'Eau gnocchi Vijf of zeven

Er is de keuze uit vijf (98 euro) of zeven (138 euro) smaakprofielen. Dankzij de ingenieuze opbouw van het menu zit iedereen op dezelfde golflengte wat smaakbeleving betreft. Zelfs als er drie compleet verschillende gerechten geserveerd worden.

Beste groenterestaurant

Bord’Eau werd onlangs uitgeroepen tot ‘Best Vegetable Restaurant in the Netherlands 2019’. We kijken dus nogal uit naar het groentemenu, geïnspireerd op groente, planten en fruit, dat tot en met september op de kaart staat.

Spread love as thick as Guernsey-butter

Maar eerst is er brood. Knapperig zuurdesembrood en een hemels zachte brioche. Daarbij: geitenmelk- en Guernsey-boter. Gevaar met zulk lekker brood is dat je je meteen volpropt. Doen we ook. Maar op een beschaafde manier, want hè, sterrenzaak.

Brood restaurant Bord'Eau

Wijngaardslak

Als amuse wordt er een wijngaardslak ‘met alles wat de slak eet’ geserveerd, in twee delen. Het eerste deel is in gefermenteerde groenten-jus gegaarde koolrabi met wilde kruiden. Het tweede deel is de gegaarde slak zelf, met wilde kruiden, mierikswortel en spinazie. We hebben duidelijke met een creatieve chef van doen – and yes, we like it a lot!

Blown away tomaat

Het eerste gerecht – smaakprofiel: prikkelend – bestaat uit zeven verschillende tomaten & bosaardbei. De presentatie is spectaculair en dat geldt ook voor de smaak. Fris, lichtzoet, zalvend zacht. Waanzinnig.

Bord'Eau Tomaten

No waste

Los van het idee van de smaakprofielen, is Bas ook op zoek gegaan naar een manier om nog duurzamer te koken. Dit komt onder andere terug in het tweede gerecht – smaakprofiel: elegant – van peulvruchten & kalamansi (citrus vrucht). De kimchi die hierbij wordt geserveerd is afkomstig van het afval van de peulvruchten. Wederom een prachtig gerecht. Knisperende groente, fris en romig, spannend!

Oh boy…

We maken even een side step van groente naar vlees en bestellen het gerecht van eendenlever & groene olijf. Zelden zo’n mooi gerecht gegeten. De lever is perfect gegaard; heel licht knapperig aan de buitenkant en extreem zalvend zacht van binnen. Log noch zwaar. Smaakprofiel aromatisch. Wonderschoon.

Bord'Eau foie gras

Intens

Na verschillende gerechten die elkaar opvolgen in smaakintensiteit, komen we bij smaakprofiel ‘intens’ aan. Dit betekent zachtgegaarde meiknolletjes met vlierbloesem (bijzonder, want deze is maar heel kort in bloei), met het sap van grapefruit. Hoewel  licht en fris, is het inderdaad een intens (want bitter) gerecht.

Bord'Eau meiknol

Klapstuk van de avond

Het dessert komt, naar gelang je keuze, in drie varianten. Extreem fris is de waanzinnige combinatie van abrikoos-ijs met komkommer. Ronduit prachtig is het dessert van (Guernsey-)melk & honing, waarvan de bovenkant een knapperige honingraat is. Maar het kan nog spectaculairder: de Damascus roos & ossenstaart. Het mooiste dessert dat we sinds tijden zagen prikkelt alle zintuigen.

Bord'Eau Damascus roos dessert

Komen we terug?

We durven het cliché bijna niet te gebruiken, maar vooruit: dit is Culinair Genieten met hoofdletters. Hier is uit eten gaan (sorry, we koppen er gewoon nog eentje in) een belevenis Dus ja: graag! De keuken van Bord’Eau is fris, de gerechten bijzonder creatief, de smaken overdonderend, de presentatie prachtig, en het servies ten slotte is overweldigend. Voor vijf gangen, euh smaakprofielen betaal je net geen honderd euro en dat is een meer dan een puike prijs-kwaliteitverhouding.

Bord'Eau dessert honinggraad

Tot 28 september staat het spectaculaire groentemenu nog op de kaart. Op 1 oktober start het vlees- en wild seizoen bij Bord’Eau.

Bord’Eau Restaurant Gastronomique
Nieuwe Doelenstraat 2 – 14, Amsterdam

Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox