Bolenius gaat hele maand pop-uppen in Den Haag

Restaurants zijn gesloten, maar de hotels draaien gewoon door. Steeds meer sterrenchefs gaan als gastchef een samenwerking aan met een hotel. Zie hier de veelbejubelde culinaire staycation of mini-escape (veel tips hiervoor vind je in onze serie Proefslapen!) Ook chef Luc Kusters gaat koken in een hotel; de hele maand december komt hij met een pop-up versie van zijn Bolenius (één Michelin-ster) in Den Haag.

Eat local-chef

Luc Kusters van Bolenius is een van de pleitbezorgers van Dutch Cuisine, de beweging die het eat-local principe omarmt. Luc is fervent groentefan en heeft zijn eigen moestuin in het hart van de Zuidas tussen de glanzende kantoorkolossen van banken en advocaten. Hij heeft awards gewonnen als een van de beste groentechefs van de Benelux.

Waarom pop-up?

Kantoren zijn leeg en ook de toeristen in de hoofdstad laten het afweten. Eerder begon Bolenius met toegankelijke Bolenius-menu’s (49 euro, drie gangen) bedoeld voor omwonenden. Maar een sterrenchef wil nu eenmaal gasten ontvangen en verwennen. In samenwerking met hotels kookt Kusters nu de hele maand december met een pop-up versie van Bolenius.

Waar?

De eerst pop-up was begin december in het Van der Valk hotel, op de Zuidas, het nieuwste luxe-paardje in de Van der Valk-familie. Gedurende de rest van december is de Bolenius pop-up gevestigd in Den Haag, in een samenwerking met Staybridge Suites, een hotelconcept voor langer verblijf, dat onderdeel is van IHG Groep (o.a. InterContinental en Holliday Inn).

Wat staat er op het menu?

De hele maand wordt er een zes gangenmenu geserveerd. Fine dining, geheel in Bolenius-stijl. Dat betekent veel aandacht voor groenten. Dat begint met de groentenamuse, een verfijnd bordje met een rijstebrij van gepureerde groenten en speculaaskruiden, gevolgd door een voorgerecht met de naam ‘De Moestuin van de Zuidas’, een van de signature gerechten van Kusters. Een fraai gepresenteerde groentemix van met zelfgekweekte groenen die in december uit de moestuin beschikbaar zijn. Denk aan: meiknol, pompoen, wortel en pastinaak en andere winterse groenten. Met diverse bereidingen: gegrild, gestoomd en gekookt en een waaier aan heerlijke structuren en smaken.

Ga je mee naar zee?

Daarna volgen twee uitstapjes naar de zee. Noordzeekrab met een luchtige schuim van zuurkool, geserveerd in een ijscoupe met een als roos gesneden ingelegde ramanas. Een geweldig gerecht met een puike pairing tussen het licht-zoete van de krab en het zure van de kool. Met een glas Nederlandse wijn: Auxerrois, van de wijnmaker Kleine Schorre op Schouwen-Duiveland.

De zeetong die volgt wordt geserveerd met ragfijne gesneden stukje appel en bruine boter. Fijne balans van frisheid en de rijke vette smaken van vis en botersaus. Ook vlees komt voorbij: een stukje perfect gegaarde hert met pompoen en gefermenteerde broodsaus. Geserveerd met een glas rood sap van kersen, vlierbes en appel. Want het is inmiddels na acht uur dus geldt een stikt gehandhaafd verbod aan alcohol.

Alcoholvrij, ja…

Het gerecht daarna is knolselderij met paddenstoelen. Fijne kleine knolletjes, die eerst zijn gepekeld, en door de chef zelf vooraf in een kratje aan tafel als een kostbaar piece worden getoond. Erbij wordt geschonken een glas gerookte thee. Het alcoholvrije thema wordt consequent en origineel doorgevoerd bij het dessert: een chocolade dessert met steranijs met daarbij een glas 0.0 Porter bier.

Dutch Cuisine, heerlijk hoor

Het is een harmonieus, lekker licht menu, in de beste traditie van Bolenius. De Dutch Cuisine-filosofie zit verweven in elk gerecht, op een subtiele en creatieve manier – zonder dat het té nadrukkelijk wordt. Maar misschien wel het allerleukste is het plezier dat het team van Bolenius uitstraalt om weer aan de slag te kunnen. Chef en sommelier komen regelmatig bij iedereen aan tafel kijken en maken een praatje. Gasten van verschillende tafels toasten – ondanks de afstand – spontaan met elkaar op het feestje om weer met elkaar in in een restaurant te zitten. Alsof we in een heimelijk verbond vormen.

Het blijft een vreemde ervaring om al om 18:00 uur aan tafel te gaan. De overgang naar sappen is origineel en geheel in Bolenius-stijl, maar blijft voor de fervente wijndrinker een compromis. Om 22:00 uur stipt – na koffie en frandises – wordt iedereen gevraag de hotelkamer op te zoeken. Leuk detail: je krijgt een plateau mee voor twee met een digestief van Van Wees en snoepgoed.

Reserveren

De pop-up Bolenius is open van donderdag tot en zaterdag. Met Kerst en Oud & Nieuw worden speciale arrangementen aangeboden. Vanaf 10 december is de pop-up gevestigd in Staybridge Suiten, gelegen in hartje Den Haag, tegenover het Binnenhof. Je boekt er een suite, inclusief zesgangendiner. Zie hier het actuele volledige menu en boekingen.

Lees ook:

• Dit Instagram account post de meesterwerken van verschrikkelijke ‘chefs’
• Goed nieuws voor carnivoren en whiskyliefhebbers: vleesrestaurant The Roast Room lanceert Highland Park Winter BBQ-pakket
• Gewoon doen: whisky mét ijs