10x dingen die sommeliers nu totaal niet missen
Minimaal tot en met 19 januari moeten we de horeca in Nederland missen. Hoe erg wij de horeca ook missen, en het horecapersoneel zelf de horeca ook mist, zijn er ook zat dingen die ze maar wat graag even overslaan! Hoe zit dat eigenlijk met top-sommeliers? We vroegen Aukje Wouters, sommelier bij De Klepel, het leukste Franse wijncafé van Amsterdam, wat ze nu níet mist aan haar werk.
“Alle Rieslings zijn zoet”
Gasten die niet van Sauvignon Blanc houden maar dol zijn op Sancerre, de wijn die gemaakt is van… sauvignon blanc! Of gasten die beweren dat alle Rieslings zoet zijn. Het is niet erg als je wijnkennis miniem is, maar ga geen onzin verkondigen. Ik zeg hier overigens vrijwel nooit wat van hoor, en laat de gast in hun waarde.
Alles proeven
Gasten die alle wijnen per glas eerst willen proeven, voor ze beslissen welke ze willen. Maar ik bedoel dan echt alle hè, niet twee of drie glazen. Op een moment dat het kneiterdruk is. En dan uiteindelijk het eerste glas het lekkerst vinden. Grmbl!
IJskoud de lekkerste?!
Gasten die een dure Meursault de hele avond in een ijsemmer met extra water en ijsblokjes zetten. Zo zonde! De wijn wordt veel te koud en gesloten. Doet pijn in mijn wijnhart, al is het natuurlijk de fles van de gast – deze betaalt ervoor – en zijn of haar keuze.
Alleen als je een compromis wilt sluiten
Dit geldt overigens ook voor gasten die ijsblokjes in hun wijn gooien. Vraag in zo’n geval toch even om een ijsemmer, zet de fles er een aantal minuutjes in en probeer opnieuw. Maar water bij de wijn, nooit!
31 dagen droog staan
Dry January. Ik snap dat het bestaat. Ik snap dat het goed is voor een lichaam en geest. Maar voor een sommelier een saaie maand!
Denk er anders nog even over na
Gasten die pas over de wijn van het hoofdgerecht nadenken, wanneer het hoofdgerecht warm op tafel staat. Dan heb ik ruim van tevoren al een aantal keren luchtig gevraagd wat er zo gedronken gaat worden en of ik advies kan geven… maar nee: de vorige wijn was nog niet op (één slokje in het glas). Op het moment dat de borden warm op tafel staan, en je druk bent op een andere tafel, moet er wijn komen – en wel nu meteen!
Smaken verschillen
Wanneer een gast echt geen idee heeft wat zijn of haar smaak is. Dat is óók moeilijk, en kost tijd om te leren. Maar voor een sommelier is het soms ontzettend lastig erachter te komen wat iemand wel of juist niet lekker vindt. Ik laat dan een paar uiterste wijnen proeven, een heel zachte ronde witte wijn tegenover een fris opwekkende wijn met veel zuren. Of een rode wijn met weinig tannine en veel fruit tegenover eentje met aardse, donkere tonen en tannines waar je bijna op kunt kauwen. Op die manier kom je snel achter iemands wijnsmaak, maar het blijft lastig.
Lekker de hele avond drinken
Dat gasten denken dat je als sommelier de hele avond proefslokjes inslikt, aan het drinken bent en glazen wijn die je aangeboden krijgt, meteen wegklokt. De meeste sommeliers proeven alleen en spugen de wijn uit tijdens hun werk. En drinken ’s avonds laat, na het werk, misschien één glas, van een wijn waar ze erg nieuwsgierig naar zijn. En er zijn ook genoeg dagen dat er niets gedronken wordt, alleen geproefd! Want de dag erna moet er weer fris en fruitig gewerkt worden.
Op de wijnkaart
Dat het soms lastig is keuzes te maken welke wijnhuizen, jaargangen, gebieden je wel en niet op je wijnkaart wilt. Er is zoveel, je wilt uniek zijn en blijven, terroir -en kwaliteitswijnen schenken. Het aanbod is groot! Het is belangrijk je goed te oriënteren voordat je beslissingen maakt. Een leuk, maar tijdrovend proces waar we in onze drukke horeca-banen niet altijd voldoende tijd voor hebben!
Van event naar event
Dat alle belangrijke proeverijen van importeurs vaak op dezelfde dagen georganiseerd worden. Het is begrijpelijk, zo in het najaar en in het voorjaar, maar toch. Soms loop je op maandag wel vier verschillende events af en ben je ’s avonds gesloopt van alle indrukken en wijnen die je geproefd hebt en ergens in je brein opgeslagen moet hebben.
Los van bovenstaand staat Aukje natuurlijk te popelen om weer aan de slag te gaan. In de tussentijd geeft ze online wijnlessen voor beginners (inclusief thuis proeven!). Vind je wijn lekker en leuk en wil je met wat meer zelfvertrouwen de wijn in een restaurant kiezen, dan is dit een mooie kans. Meer informatie hierover vind je hier.
Lees ook:
