Thirsty tales

Wil je proeven: Savalan-wijn uit Azerbeidzjan

Als avontuurlijk eter en wijnliefhebber is er niets leukers dan nieuwe gerechten en wijnen te ontdekken, vooral uit onbekende wijnlanden. Want in een glas wijn proef je zoveel meer dan vergist druivensap alleen, zeker als je de wijn drinkt op de plek waar het gemaakt wordt. Bij het eten uit de streek. Met de mensen uit het land. Mijn nieuwe wijnliefde komt uit Azerbeidzjan: Savalan, van Aspi Winery. Geloof me: dit wil je proeven.

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Ik hoor het je denken: AzerWAT? En waar ligt dat? Ik ga het je allemaal vertellen. Want Azerbeidzjan is oud en nieuw, oost en west en vooral heel bijzonder.

Savalan, de top van Azerbeidzjan

Wijn maken is hier zelfs uitgevonden – wijnbouw is zo’n achtduizend jaar geleden ontstaan in het oude Mesopotamië, dat tegenwoorden Azerbeidzjan en Georgië heet. Hoe wijnmaken hier precies is uitgevonden weet niemand, maar het verhaal van een oud vrouwtje dat haar speeksel gebruikte om een gistingsproces op gang te brengen, is (geen grap) een populaire verklaring. En hoewel Georgische wijn al langere tijd bekend is in Nederland, is wijn uit Azerbeidzjan nog onderbelicht. Zonde! Want de Savalan-wijnen van Aspi Winery, de top van Azerbeidzjan, zijn ontzettend goed en worden dan ook geschonken in sterrenzaken, zoals het Amsterdamse restaurant Ciel Blue**. Gelukkig vind je Savalan ook steeds vaker in wijnbarren, zoals bij wijnbar Shiraz in Amsterdam, Barrel in Groningen en Walsjérôt in Rotterdam.

Savalan wijnen
Savalan-wijn, met de opvallend gekleurde etiketten

Nog leuker is het om naar Azerbeidzjan zelf te gaan voor een bezoek aan Savalan. Ik ging je voor.

Azerbeidzjan location map

Van rustige bergdorpjes tot bruisend Baku

Azerbeidzjan is het grootste en dichtstbevolkte land in de Kaukasus en ligt op de grens van Oost-Europa en West-Azië op 2,5 uur vliegen van Istanbul (helaas kun je niet direct van Amsterdam op de hoofdstad Baku vliegen). Het is een prachtig land met een enorme verscheidenheid, van rustige bergdorpjes tot bruisend Baku. En waar je ook komt, overal tref je ontzettend vriendelijke en gastvrije mensen en word je overladen met de lekkerste gerechten en verrukkelijke wijnen, met Savalan voorop.

Qabala: het Zwitserland van Azerbeidzjan

De wijngaarden van Aspi Winery liggen aan de voet van de Kaukasus in de Savalan-vallei in Qabala, het groene, bergachtige gebied dat ook wel ‘het Zwitserland van Azerbeidzjan’ wordt genoemd. Dit een van de weinige plekken waar wijnbouw mogelijk is, want het overgrote deel van het land bestaat uit grijze en bruine woestijn-, steppe- en zoutbodems. De winery bestaat sinds 2007 en is heel modern. Dat geldt ook voor de (23 verschillende!) wijnen die ze maken. Bijzonder, want na het uiteenvallen van de Sovjetunie stond wijnbouw in Azerbeidzjan in de kinderschoenen. Wie Savalan drinkt, kan concluderen dat hiervan geen sprake meer is.

Italiaanse wijnmaker

De wijnbouw- en wijncultuur in Azerbeidzjan is mede door Fuad Seyidaliyev nieuw leven ingeblazen. Hij was altijd al liefhebber van een mooi glas wijn en zijn droom kwam uit toen hij samen met zijn beste vriend Aspi Winery opzette. Voor hum ambitieuze project haalden ze de Italiaanse wijnmaker Daniel D’Andrea naar Azerbeidzjan. Net afgestudeerd was hij, toen de eigenaren van Aspi Winery hem in Italië aanspraken en vroegen of hij in hun land wijn wilde gaan maken. Van Azerbeidzjan had hij nog nooit gehoord, maar het avontuur trok hem en zie hier. In 2007 zijn ze begonnen met het aanplanten van voornamelijk uit Italië geïmporteerde stekjes van internationale druivenrassen, als chardonnay, sauvignon blanc, viognier, riesling en syrah. Intussen is er 320 hectare aan wijngaarden, en in 2011 was de eerste oogst. Inmiddels worden er ongeveer 1 miljoen flessen per jaar geproduceerd.

Verrukkelijke Viognier, spannende Petit Verdot

Alle witte Savalan-wijnen zijn vergist op RVS, alleen de witte prestigewijn Elisa – vernoemd naar de dochter van wijnmaker Daniel, die in Azerbeidzjan zijn Italiaanse vrouw Eliza Vagnoni leerde kennen, die nu ook bij Aspi Winery werkt – heeft een tikje hout gehad. Het is een heerlijke en bijzondere blend van Chardonnay, Traminer en Moscato. Verrukkelijk is ook de Viognier, die heerlijk fris is en een beetje tropisch. De wijnen die geen houtrijping hebben gehad, zijn te herkennen aan de onderbreking in het midden van het etiket. Een echte publiekslieveling is de sappige Merlot. De Petit Verdot, een monocépage (een wijn die gemaakt is van één en dezelfde druif), heeft 12 maanden houtrijping gehad. Deze wijn wordt geschonken in driesterrenrestaurant Le Cinq in Parijs. Niet gek, want dit is echt een spannende wijn met een goede structuur, genoeg zuren en mooie tannines. Erg lekker! Hier kun je mensen écht mee verrassen; een monocépage van Petit Verdot zie je niet vaak, en dan komt dit ook nog eens uit Azerbeidzjan.

Ripassato

Ook heel bijzonder is de Cabernet Sauvignon in ripasso-stijl; ripassato genoemd. Ripasso betekent dat de wijn twee keer is vergist. Na de eerste vergisting wordt er, ongeveer twee weken later, nieuwe wijn in het vat erbij gedaan en fermenteert de wijn opnieuw. De hoeveelheid tannines stijgt en de wijn krijgt meer kleur, smaak en fluweelzachte tannines. Ook zo’n bijzondere wijn is de monocépage Alicante Bouschet (die van zichzelf blauw sap heeft), een rijke, florale wijn die topchef Soenil Bahadoer in zijn tweesterrenrestaurant de Lindehof in een wijnarrangement schenkt. Deze wijn past dan ook heel goed bij een kruidige keuken. Met 15% is het alcoholgehalte aan de hoge kant, maar doordat de wijn zo rijk is, proef je dat alcoholpercentage niet.

Uit eten in Azerbeidzjan

What grows together, goes together; Savalan smaakt fantastisch bij Azerbeidzjaanse gerechten. Uit eten in Azerbeidzjan is overigens echt een ervaring. Zoals bij restaurant Xanlar in Qabala, dat 30 jaar geleden begon met twee plastic tafeltjes en nu is uitgegroeid tot een restaurant zoals je het nog nooit heb gezien. Het is een mini dorp dat bestaat uit 50 huisjes (op in totaal 5 hectare) die je boekt om in te eten. En elke dag, de hele dag door, zijn alle huisjes volgeboekt.

Als je binnenkomt is de tafel al gedekt met schalen vol rauwe groenten (zoals komkommer, uit, tomaat en radijs) en kruiden (vaak dille, paarse basilicum, dragon en peterselie). Dit werkt verfrissend en als een palet cleanser bij de zwaardere, kruidige gerechten. Ook staat er platbrood op tafel, lokale kazen, Russische salade (wat ik altijd heel vies vond totdat ik hier een Russische salade at zoals ie hoort te smaken: licht romig en zuur, zalvend zacht, mmm!), bietensalade, witte kool en natuurlijk ook augurken.

Qutab

Daarna – je zult niet de eerste zijn die dan al vol zit – volgen er nog veel meer gerechten. In Azerbeidzjan eten ze niet alleen heel veel seizoensgroenten maar ook vlees, heel erg veel vlees. Zoals kebab van mannelijke lammetjes. Na de kebab komt dan zomaar nog een schaal schapenribben met aardappel. Voor mij angstaanjagend veel, maar al het vlees is heel puur, en niet bewerkt zoals je het in Nederland vaak vindt. En ze geven hun gasten hier altijd teveel.

Ook vaste prik op tafel: een bowl met heel zuur, onrijp fruit. En na het vlees volgt qutab, een van de bekendste gerechten van Azerbeidzjan, dat erg lijkt op Turkse gözleme: gemaakt met flinterdun deeg, gevuld met een verscheidenheid aan ingrediënten, gevouwen en meestal gebakken in saj, een traditionele Azerbeidzjaanse koekenpan. Op je qutab doe je een dot zure verse yoghurt en wat sumac. Mega lekker! Je krijgt ook verschillende dranken bij het eten: rozenwater, bessensap en natuurlijk wijn. Sherefe!

Qutab

Vis in je huisje

Net zo’n geweldige ervaring is het eten bij visrestaurant Caspian Balıq Evi. Ook hier boek je een privé-huisje, staat de tafel vol mezze (die je eerst hebt uitgekozen van de enorme schalen met verschillende bakjes) en wordt je vis zo uit het water bij je huisje gevist. Ik overdrijf niet als ik zeg dat ik zelden zulke lekkere vis gegeten heb. Caspian Balıq Evi zit dan ook helemaal vol; het is een populaire plek van mensen uit de buurt, maar ook inwoners van Baku komen graag naar (de omgeving van) Quebele. Vanwege het mildere klimaat, de natuur, de rust en de restaurant-huisjes die je in de stad niet vindt.

Beste dolma ter wereld

Aanraders om te eten in Baku zijn er natuurlijk ook volop, maar Shirvanshah Museum Restaurant is echt bijzonder. Dit restaurant is ingericht als een museum; elke kamer laat een andere periode in de geschiedenis van Azerbeidzjan zien. Je eet er authentieke gerechten zoals geweldige Yarpaq dolması; wijnbladeren gevuld met gehakt, uien, rijst, zout, peper, boter en verse kruiden zoals koriander, dille en munt en meestal vergezeld van een saus op basis van yoghurt en knoflook. Volgens Azeri’s komen de beste dolma ter wereld zelfs uit Azerbeidzjan, vanwege de lekkere druivenbladeren uit de bergachtige valleien, zoals Savalan, van hun land.

Shirvanshah Museum Restaurant

Ook geweldig is Shah pilaf; dit populaire gerecht bestaat uit basmatirijst dat in een kom wordt gevuld met lavash (flatbread) en lagen gedroogde abrikozen, pruimen, kastanjes en rozijnen, met bovenop vaak lamsvlees of kip. De vulling wordt geperfectioneerd door een kleine hoeveelheid saffraanwater in de kom te gieten, waarna deze wordt bedekt met lavash en goudbruin wordt gebakken. De harde stukjes lavash zijn, net als Savalan-wijnen, een echte traktatie.

Shah Plov Azerbeidzjan
Shah pilaf

Azerbeidzjaanse wijn voor thuis

Dorst gekregen? Wijnhandel Peeters in Rotterdam verkoopt een proefdoos (à 6 flessen) Savalan voor een aanbiedingsprijs van €75 (normaal €81,70).

Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox