5 pasta-regels voor de perfecte pasta

Chefkok Evan Funke is volledig geobsedeerd door pasta. In zijn restaurant Felix Trattoria in Los Angeles wordt uitsluitend handgemaakte verse pasta geserveerd. Twee keer per jaar reist hij naar Italië om onbekende en obscure pastavormen te vinden en te leren hoe je die maakt van mensen die dat al generaties doen. Wat zijn zijn tips voor de perfecte pasta?

Jaren geleden liep Evan stage in Bologna met de pasta-meester Alessandra Spisni. Elke keer als hij weer in Italië is, leert hij hoe je pasta moet maken van de mensen die dat hebben geleerd van hun moeder, en mama weer van grootmoeder. En dan gaat het hem niet om doodgewone spaghetti, maar juist om onbekende pastavormen zoals testaroli en quadrefiore. Ze komen pas op het menu als Evan alle ins en outs heeft geleerd van ervaringsdeskundigen. Molly Baz, journalist van culinair magazine Bon Appétit, mocht een paar dagen kijken in de keuken van Funke. Ze leerde van hem: vijf regels voor de perfecte pasta.

Regel 1: rustig aan met die saus

Advies van Funke: denk en doe als Coco Chanel. Hou het subtiel, bedoelt hij. Een pastagerecht draait om de pasta, niet om de saus. Oei, dat wordt in Nederland wel een beetje lastig. Veel thuiskokers zien pasta als vervanging van de aardappelen in hun dagelijkse agv’tje en kieperen de hele schijf van vijf op hun snotgekookte vlindertjes of elleboogjes. Pasta met een kipfiletje erop, geroosterde tomaten ernaast en roerbakgroente in de saus: Funke zegt NO.

Hoe het wel moet? Neem een voorbeeld aan dit goddelijke recept: De allerbeste aglio olio

Regel 2: roeren als een gek

Funke heeft buitengewoon romige pasta’s op het menu, zonder enorme hoeveelheden slagroom of kaas. Hoe hij dat doet? Roeren als een gek. Als hij de pasta bij de saus voegt, roert hij het met een houten lepel flink door elkaar. Op die manier komt wat van het zetmeel uit de pasta in de saus, met als resultaat verrukkelijke romigheid. Wat. Een. Gouden.Tip!

Pas het eens toe op dit maffe gerecht: Vjeze’s pasta met dingen die niet lijken te kloppen

Regel 3: respect voor de vorige generaties

Bepaalde soorten pasta horen bij bepaalde soorten saus, dat is al generaties lang zo. Het heeft te maken de dikte van de saus. Hoe dikker de saus, hoe breder de pasta slierten moeten zijn. Dunnere sauzen zoals een pesto passen goed bij pastavormen met veel hoekjes, zoals fussili, want daar blijft de saus beter in plakken.

Aan de slag met een klassieker? Check voor je aan de slag gaat nog even de tips voor de beste bolognese

Regel 4: zo zout als soep, niet als de zee

Voor perfecte pasta moet er zout in het pastawater. Maar hoeveel zout? Sommige pastakokers zeggen: zo zout als je tranen. Of: zo zout als de zee. Funke heeft hier diep en lang over nagedacht en hij komt tot de conclusie: zo zout als je soep is prima. Hou er bovendien rekening mee dat je saus ook op smaak wordt gemaakt met zout, bijvoorbeeld in de vorm van een ansjovis.

Dit intens smakende gerecht is hier een goed voorbeeld van: ravioli met broccoli, ansjovis, zongedroogde tomaat en ricotta

Regel 5: eet wat er nú groeit en bloeit

Typisch Italiaans: in je pasta gebruik je alleen de allerbeste ingrediënten. Biologische groente, zegt Funke, en natuurlijk hou je rekening mee wat er op dit moment lokaal wordt geoogst. De perfecte tomaten komen pas aan het einde van de zomer de keuken in, in de winter moet je het zien te redden met pompoen en cavolo nero. Voorjaar? Doperwtjes. En die mogen van Funke dan best wel uit de diepvries komen. Gekke jongens, die Italianen.

Als de zon weer gaat schijnen… ga dan aan de slag met met een van deze vijf lentepasta’s

Lees ook:

• Recept: pastachips
• Deze zes filmklassiekers draaien eigenlijk om pasta
• Eet pasta als een echte Italiaan