Tips & tricks

8x tips van de koksopleiding zo toe te passen in jouw keuken

Voor sommige mensen die van koken houden (ik!) is er weinig leuker dan van mensen die er jaren voor op school hebben gezeten te horen wat de echt nuttige tips zijn. Er zijn zoveel tips die je kan gebruiken om van jezelf ook een betere kok te maken, dus als chefs spreken luisteren wij…

 

Foto van culinair journalist Delilah Warcup - van Eyck

Deze tips komen bijvoorbeeld van chef Jesse Szewczyk, die na de middelbare school een lange intensieve koksopleiding deed maar belooft dat ie ons nu niet een hele eend (ja echt een hele, met kop en al) gaat leren op te delen in stukken. Nee, deze tips zijn meer van de categorie ‘rustig aan’, maar kunnen toch heel goed van pas komen in elke keuken!

Jesse met eend…

Niet alleen zout

Als je gerechten vlak en saai smaken hebben ze hoogstwaarschijnlijk als eerste meer zout nodig. Niet alleen als het eten op het bord ligt voeg je zout toe, maar eigenlijk vrijwel altijd vanaf de eerste stap in het bereidingsproces. Maar… niet alleen zout tilt een gerecht naar een interessanter niveau, ook suiker kan dat doen. Niet overal bij, maar in bijvoorbeeld tomatensaus is het vaak onmisbaar om de aciditeit van net niet rijpe, of bliktomaten in balans te brengen.

Ook ui, sommige geroosterde groenten als bieten of worteltjes kun je heerlijk laten karamelliseren met een klein snufje suiker. En veel mensen doen een klein beetje suiker in het kookwater van sperziebonen.

En dan gaan we in één keer door naar: zuur. Ook heel belangrijk bij het balanceren van smaken! Een kneep citroensap doet wonderen om vetten wat minder log te maken en het geheel van een gerecht een frisse toets te geven.

Koude boter op het eind

Volgens Jesse krijgen chefs hun sauzen zo rijk en glanzend door er vlak voor het eind van de bereidingstijd een paar klonten koude boter aan toe te voegen; de Franse term hiervoor is monter au beurre. Gouden tip!

Pansaus verplicht

Gooi sowieso nooit de lekkere aanbaksels weg nadat je vlees of vis in een koekenpan hebt gebakken. Deglaceren maar! Schraap ze los met een scheut bouillon of wijn, en je hebt meteen een basis voor een superlekkere saus.

Afgedroogd

Als je vlees of vis gaat bereiden, zorg dan dat het helemaal droog de pan ingaat. (Of, in het geval van bijvoorbeeld geroosterd buikspek, de oven). Dep goed droog met keukenpapier of een schone theedoek die daarna de was ingaat, of laat het een aantal uur onafgedekt uitdrogen in de ijskast.

Rooster noten en specerijen

Om alle diepe smaken en aroma’s uit noten en specerijen vrij te krijgen, moet je ze echt even roosteren en verhitten. Dat kan prima in een droge koekenpan; als je bijvoorbeeld venkel- of korianderzaad of komijn eerst roostert en dan stampt of maalt proef je echt een wereld van verschil. (Tip: noten roosteren in de magnetron kan ook).

Kruiden en specerijen kan je ook heel kort verhitten in hete olie, maak eens chhonk voor over de soep of een borreldip! Noten kan je ook in een enkele laag op een bakplaat 10 minuutjes in een oven op 180 C verhitten voordat je ze verder verwerkt in een gerecht.

Koken voor een groep

Als je zin hebt om uitgeput en ongelukkig van de stress de hele avond achter het aanrecht te staan als er een grote groep mensen komt eten omdat je vijf gangen wilde koken houden wij je natuurlijk niet tegen. Maar neem maar van Jesse aan: houd het simpel als je voor een groep kookt. Kies gewoon één gang waar je echt je best op gaat doen, zoals een perfecte gebraden kip met wat bijgerechten, of een geweldige pasta, en zorg dat je zelf ook nog een fijne avond hebt.

Emoji-ei

Zelf hou ik van een gebakken ei waarvan de onderkant tegen verbrand aan zit, zo crispy en knapperig. Maar Jesse vertelt dat als hij dat aan z’n docenten een te ver voorgebakken ei voorschotelde, hij de wind van voren kreeg. Wat is de truc voor een chef-waardig gebakken ei? Het op laag vuur laten garen, zo laag dat bruin worden vrijwel niet eens mogelijk zou zijn – dan krijg je een plaatje van een ei.

Blijf met je tengels van dat vlees af

Ga niet de hele tijd zitten schuiven en frunniken aan dat stuk vlees in de pan, en ga er al helemaal niet in staan prikken om te kijken of de binnenkant naar wens is. Een perfect schroeflaagje op een biefstuk toveren duurt gewoon even. Houd het vuur hoog, draai het maar één keer om, en wees gerust; als het vlees goed gegaard is zal het vanzelf los komen van de bodem. En dan: laten rusten natuurlijk!

Bron: Tasty

Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox