Het beste koksmes voor jou? Dat is dus heel persoonlijk

In je hoofd hoor je ons misschien wel de hele tijd in je oor tetteren dat je dit moet koken, dat moet maken, dit moet kopen en dat moet laten. Maar wij zijn ook de eersten die toe zullen geven dat het bij een heleboel dingen écht een kwestie van persoonlijke smaak is. (Maar koriander is fantastisch ;). Zo ook met ‘Het Beste Koksmes’…

Bestaat niet namelijk. Wat voor mij werkt, werkt misschien niet voor jou of je tante. Een item erover op Bon Appétit deed ons dit weer beseffen, en wat dieper de kwestie koksmes induiken. Of in dit geval: wat past beter bij jou – een Japans of een Europees mes?

Hebbenhebbenhebben

Voor mij staat als een paal boven water dat ik heel hebberig wordt van Japanse messen. Ik vind ze mooi en exotisch, ze geven me visioenen van oneindige schalen sashimi, en daardoor vind ik ze interessant. Maar als ik vervolgens weer besef wat voor thuiskok ik ben, namelijk een lompe, is zo’n verfijnd mes misschien helemaal niet zo’n goed idee voor mij…

Verschil moet er zijn

De meest voor de hand liggende verschillen tussen deze twee typen messen worden haarfijn uitgelegd door De Meesterslijpers. Twee aspecten beoordelen zij niet als zijnde voor- of nadelen omdat die te sterk afhankelijk zijn van persoonlijke voorkeur: het gewicht van een mes in de hand, en de vorm van het handvat. Maar wat betreft het lemmet valt dan weer van alles te benoemen.

Hard vs zacht

Een van de grootste verschillen tussen deze twee mooie messoorten is de hardheid van het staal. Duitse messen (om die maar even als Europees voorbeeld te nemen) worden van zachter staal gemaakt dan traditionele Japanse en dat maakt ze (ironisch genoeg?) juist duurzamer en minder gevoelig voor beschadigingen dan de Japanse. Want hoe harder het staal hoe minder buigzaam, en daardoor breekbaarder en brozer. Dat vertaalt zich simpel gezegd naar dit: als jij regelmatig harde dingen als pompoenen voor de soep wil snijden of ook wel eens een botje doorhakt, dan kan je beter een stevig Duits mes nemen.

Dik versus dun

Door die verschillen in hardheid kan ook verschil in dikte van het lemmet gemaakt worden, alsook de geslepen hoek en daarmee scherpte. Doordat Japanse messen een dunner lemmet kunnen hebben door dat harde staal, voel je minder weerstand tijdens het snijden. Ook voor het fijnere snijwerk is dit heel prettig.

Geslepen tiepje

Wat het slijpwerk van een Japans mes ook bijzonder maakt, is dat de echt traditionele soorten maar aan één kant van het lemmet geslepen worden, wat ze nog scherper maar ook delicater maakt. Hetgeen wat je net gesneden hebt blijft hierdoor ook minder snel aan het lemmet plakken, handig voor bijvoorbeeld sashimi (van vis, afgesproken? Doe maar geen kipsashimi). Maar tweezijdig geslepen Japanse messen zijn ook goed te vinden en kunnen op de manier gebruikt worden die je waarschijnlijk gewend bent.

Vakwerk is beter

Kortom: het liefst ga je naar een stenen, gespecialiseerde winkel, waar je een mes in de hand kan houden en kan voelen wat ‘klopt’ voor jou en waar je advies kan vragen. Die winkels willen ook graag dat je weet dat je echt niet alleen met een grote zak geld welkom bent. Voor een kleine drie tientjes ben je al aanzienlijk beter af dan met een Ikea mes, en geloof ons (en hen); je kookplezier wordt er duizend keer groter mee.

En kort door de bocht: eerlijk zeggen daar wat voor thuiskok je bent. Want als je een pietje precies bent en goed voor je spullen zorgt, dan kan het zomaar zijn dat jij de perfecte kandidaat bent voor een mooi Japans mes. En als je een no-nonsens mes wil waar je niet teveel naar om hoeft te kijken, dan is zo’n robuust Europees mes misschien eerder wat voor jou!

Lees ook:

• Dit is wat je nodig hebt om je mes echt goed te slijpen
• Is het hakmes het mes dat nog ontbreekt in jouw collectie?
• Japanse hond blijkt echte foodie

Bronnen: Meesterslijpers, Bon Appétit