Hoe zit het nou met die groene kern in een knoflookteen; verwijderen of niet?
Slimme meid (of jongen), die duizenden jaren geleden ontdekte dat knoflook je eten zoveel lekkerder en smaakvoller maakt. (En ook dat je hele lichaam insmeren met een prutje van knoflook en tijm je beschermde tegen slangen wanneer je het veld aan het maaien was, maar dat terzijde). Inmiddels kan vrijwel niemand meer zonder, maar toch er is een knoflookissue die de culi-gemoederen nog wel eens bezig kan houden…
Want sta jij wel eens, net van plan om zo’n oersimpele maar reuze lekkere spaghetti aglio olio in elkaar te flansen, vertwijfeld naar die bol knoflook te kijken omdat er groene steeltjes uit de tenen groeien? Mij is in ieder geval altijd verteld dat die groene kern verwijderd moet worden omdat hij bitter zou smaken en eigenlijk gewoon het hele gerecht zou verpesten. Of ik doorgaans zin heb in dat klusje? Neuhhh. En wat blijkt?
Bitter schmitter
De culi-nerds van Cooks Illustrated (en dat zeggen we met het volste respect want wij zijn dol op food-crazed onderzoekers die alles willen testen en meten wat er los en vast zit in de keuken) hebben namelijk ontdekt dat het geen drol uitmaakt of je dat groene spruitje (kernsteeltje) eerst verwijdert of niet.
Eerst proefden de onderzoekers de groene kern zelf (apart) en toen de teen eromheen. Ze ontdekten dat het groene spruitje zelf helemaal niet bitter smaakt maar eerder kruidig en grassig, en de witte teen eromheen vurig en scherp – nog meer dan jonge rauwe knoflooktenen waar nog helemaal geen groene kern was ontstaan. Goed nieuws wat mij betreft; ik ben dol op kruidig en grassig én scherp dus kom maar door!
Toch niet de binnenkant die telt
Het is dus niet die groene kern die een extra scherpe smaak afgeeft, het is de teen eromheen. En het is de extra moeite van verwijdering van de kern niet waard: omarm je inner luilak, hou gewoon rekening met een scherper teentje en pas daar je receptuur eventueel op aan. Als je toch liever een wat zachtere knoflooksmaak wil, bijvoorbeeld omdat je veertig tenen gaat gebruiken in dit kipgerecht, gebruik dan teentjes waar nog niks aan ontsproten is. Want die kern verwijderen zal niet veel uitmaken.
Lees ook:
- Zo maak je de lekkerste gepofte knoflook uit de oven
- Een ode aan knoflookpoeder
- Zo wordt knoflook pellen een makkie
Bronnen: Mashed, Cook’s Illustrated
