How to: aquafaba
Aquafaba, het uitlekvocht van kikkererwten, kan een goede vervanger zijn van eiwit. Mits je een elektrische mixer hebt. Ik zocht uit hoe je het beste te werk gaat.
Dat je eiwit kan vervangen voor aquafaba, is inmiddels wel bekend. Laatst at ik een superluchtige chocolademousse die ermee gemaakt was, die smaakte als het echte werk. Dat wilde ik toch eens thuis proberen. Nou, dat ging niet helemaal van een leien dakje. Let goed op, en leer van mijn fouten.
Kikkererwten
Het voelt misschien raar om kikkererwten bovenaan je boodschappenlijst voor een meringue-dessert te zetten, maar die heb je echt nodig. Of nouja, het uitlekvocht van de kikkererwten heb je nodig. Als je een blik van 400 gram koopt heb je volgens dit recept voor meringues met kokoscrème en pistache genoeg voor 6 personen.
Dat zeg ik er even bij, want ik raakte aardig in paniek bij het zien van hoe weinig vocht er uit zo’n blik komt. Maar onthoud: je klopt het op. Het wordt meer. Behalve aquafaba gebruik je precies dezelfde ingrediënten als die je normaal zou gebruiken voor een meringue: suiker (veel), (kokos)room, rozenwater als je het bovengenoemde recept gaat volgen en natuurlijk wat fijne toppings.
Lamme armen
Om meteen maar met de deur in huis te vallen: met alleen een handmixer stond ik anderhalf uur (!) te kloppen. Give or take. Lang genoeg, in ieder geval. Toen de aquafaba ein-de-lijk begon op te stijven werd het tijd om de suiker er voorzichtig door te spatelen. Hier ging het fout. Het zorgvuldig, met bloed, zweet en tranen opgeklopte eiwit stortte volledig in. Wat overbleef was een semi-luchtig eiwitgoedje met heel veel suiker en een set lamme armen.
Omdat opgeven niet bestaat, ben ik nog ‘even’ een kwartier doorgegaan met spatelen, maar het mocht niet baten. Uiteindelijk is alles tóch in de oven gegaan. Niet in dotjes, maar in plasjes. In het recept staat dat je het ruim een uur in de oven moet laten staan, maar ik heb zéker twee uur gewacht omdat het niet ‘firm and crisp‘ werd zoals moest. Dacht ik.
‘Until firm and crisp’
Tot het uit de oven kwam. Toen werd het opeens binnen vijf seconden súpercrisp en súperhard. Note to self: eiwit hardt dus uit. Had ik moeten weten. Maar hey: na een hapje geproefd te hebben, bleek de smaak redelijk goed intact gebleven, dus uiteindelijk heb ik er een paar scherven van gebroken en die half in sorbetijs met warm fruit gestoken. Was prima. Prima, maar zéker geen pavlova. En voor die opgeklopte kokoscrème zat geen kracht meer in de armen.
Lessen geleerd?
Wat zijn hier de geleerde lessen? Allereerst: wees niet bang dat je meringues niet hard worden. Dat worden ze namelijk wel, maar vooral nadat je ze uit de oven hebt gehaald.
En zorg als-je-blieft voor een elektrische mixer of een keukenmachine. Ik weet namelijk zeker dat dit gefaalde dessert daar véél beter van uit de verf was gekomen. Dan hadden ze ook niet zo lang in de oven gehoeven omdat ze veel luchtiger waren geweest. En dan had ik verdorie nog energie over gehad voor die lekkere kokoscrème.
Lees ook:
