Koken in een tajine: zo ga je te werk
Een tajine is zowel de benaming voor het kookgerei als voor de gerechten die erin worden bereid. Het is een zeer bekende manier van koken in de Noord-Afrikaanse keuken en is een belangrijk onderdeel van de culinaire tradities en cultuur in die regio. Het sociale aspect van het delen van een tajine maakt onlosmakelijk deel uit van de charme: mensen eten rechtstreeks uit de pot en respecteren elkaars ‘zone’ tijdens het dippen met brood. Hakim Chatar: ‘Ofwel heeft mijn moeder mij dat wijsgemaakt zodat we met de broers onder elkaar geen ruzie zouden maken.’
Oorspronkelijk werden tajines vervaardigd uit klei. Dit materiaal heeft unieke eigenschappen zoals onder meer het vasthouden en gelijkmatig verspreiden van warmte. Moderne tajines worden nu vooral gemaakt uit duurzamere materialen zoals gietijzer. Daardoor zijn ze iets veelzijdiger inzetbaar en vooral: gaan ze langer mee. Hakim Chatar vertelt hoe je het meeste uit je tajine haalt, doe er je voordeel mee!
Sappige en malse gerechten uit de tajine
Het kegelvormige deksel van een tajine zorgt voor een langzame en gelijkmatige circulatie van de stoom tijdens het koken. Dit zorgt voor sappige en malse gerechten. Een fancy stoomoven avant la lettre dus. De tijd van ambachtelijke tajines die uitsluitend in Noord-Afrika verkrijgbaar waren, ligt achter ons. Ondertussen zijn ze razend populair en worden ze in verschillende soorten winkels verkocht: van traditionele markten tot moderne (elektro)winkels en supermarkten. Je vindt ze in alle maten, materialen en prijsklassen. Mijn tip: koop ze niet te duur. Zoek naar een Marokkaanse zaak in je buurt of ga naar een importwinkel. Zij bieden goede tajines aan een schappelijke prijs aan. Heb je inductie, dan zal je dik moeten dokken want dan heb je een gietijzeren uitvoering nodig.
PS Heb je geen tajine, jaag jezelf niet in de kosten. Een diepe pan of stoofpot is ook best oké. Maar… het is ook niet hetzelfde!
Stapelen
In de traditionele Marokkaanse keuken – en vooral in tajines – worden ingrediënten nog voor het koken vaak op elkaar gestapeld. Dit zorgt ervoor dat de smaken van de verschillende ingrediënten zich goed vermengen terwijl alles langzaam gaart onder het kegelvormige deksel van de tajine. Deze techniek behoudt het vocht in het gerecht en creëert een rijke en geconcentreerde smaak. Na het stapelen van de groenten worden kruiden en specerijen toegevoegd om de smaak verder te versterken.
De tajine pruttelt dan op een laag vuurtje verder tot alle ingrediënten gaar zijn. Op deze manier ontstaat een heerlijk gerecht waarin de smaken van de groenten en kruiden perfect met elkaar vermengd zijn.
Uien eerst
Het gebruik van uien als eerste ingrediënt bij het bereiden van gerechten in een tajine is een veelvoorkomende praktijk in de Marokkaanse keuken, en het heeft verschillende redenen:
Smaak
Uien bevatten natuurlijke suikers die karamelliseren tijdens het koken, waardoor een diepe, rijke smaak ontstaat. Door uien als eerste te bakken in de tajine, wordt een sterke basis van smaak opgebouwd die de rest van de ingrediënten verrijkt. Het bakken van uien in olie of boter creëert een geurige basis die de smaak van andere ingrediënten in de tajine versterkt.
Textuur
Uien voegen niet alleen smaak, maar ook textuur toe aan gerechten. Door uien te bakken tot ze zacht en lichtbruin zijn, krijgen ze een zijdezachte textuur die goed samengaat met andere ingrediënten.
Traditie
Het gebruik van uien als eerste ingrediënt bij het bereiden van gerechten in een tajine is the way to do it in de Marokkaanse keuken, zodat de laagjes erbovenop niet aan de tajine blijven kleven. Het vormt een onderdeel van de culinaire tradities van Marokko, en zo smaakt je tajine authentiek.
Titel: Ras el Hakim
Auteur: Hakim Chatar
Prijs: €27,99
Uitgeverij: Lannoo
In het kookboek Ras el Hakim, nodigt Hakim Chatar je uit in zijn keuken, waar de essentie van het Marokkaanse en Noord-Afrikaanse koken zich vermengt met een vleugje Vlaamse flair. Van gehaktballetjes tot vers brood en warme amandelkoekjes, bij elk recept tovert Hakim enkele simpele ingrediënten om tot een feestmaal om te delen met vrienden en familie.
Lees ook:
