Kweekzalm en wilde zalm: dit zijn de verschillen
Uit onderzoek blijkt dat veel mensen vis aannames doen die helemaal niet kloppen. Over duurzame vis bijvoorbeeld. Op het gebied van zalm gaat het dan vaak over kweekzalm en wilde zalm. Maar wat zijn precies de verschillen tussen wilde zalm en gekweekte zalm? Oftewel: tussen Atlantische zalm en Pacifische zalm? En wat voor soorten wilde zalm zijn er eigenlijk? We leggen je het uit.
Want of je nou kiest voor lekkere maaltijdsalade met gerookte zalm, een sticky zalm met honing en knoflook, of zin hebt om een goeie zalmmoot op de barbecue te gooien: zalm is je beste vriend! Maar het is altijd goed om te weten waar je voor kiest. Ga je voor kweekzalm (Atlantische zalm) of juist voor wilde zalm (Pacifische zalm)?
Kweekzalm (Atlantische zalm)
Als het gaat over kweekzalm, gaat het over Atlantische zalm. Deze zalm wordt commercieel niet meer in het wild gevangen. De Atlantische zalm wordt gekweekt in grote kooien in zee. Dat er een groot verschil zit tussen kwekerijen moge duidelijk zijn: net als bij andere dieren zijn er partijen die het met duurzaamheid en een bepaalde mate van diervriendelijkheid niet zo nauw nemen, en (gelukkig) zij die wél rekening houden met dier en milieu. Dat kan hem zitten in hoeveel zalm er in de kooien zwemt, wat voor voeding ze krijgen, en of er aan die voeding hormonen en antibiotica toegevoegd worden.
Tip: let altijd goed op of er op de verpakking van kweekvis een ASC-keurmerk (Aquaculture Stewardship Council) staat, of vraag ernaar bij de visboer. Let wel; dit keurmerk gaat over omgang met milieu en natuur. FavorFlav-vriend Bart van Olphen, bekend van het duurzame Fish Tales, zweert bij de zalm afkomstig uit Kvarøy in Noorwegen vanwege de uiterst duurzame manier van kweken. Fish Tales is daar heel transparant over; hier zie je bijvoorbeeld hoe het zit met hun Atlantische gerookte Noorse zalm.
Wilde zalm (Pacifische zalm)
Deze zalm wordt uitsluitend in het wild gevangen, met name in de wateren van Alaska. Deze 49e staat van de Verenigde Staten – ook wel ‘The Last Frontier’ genaamd – staat gedurende de zomermaanden volledig in het teken van de zalmvangst. En met drie miljoen meren, 34.000 mijl aan kustlijn en 12.000 rivieren, kun je je voorstellen dat er genoeg vis te vangen valt. Dat gebeurt overigens op een hele duurzame manier.
De zalm wordt aan het begin van de rivier als larve geboren en zoekt daarna zijn weg naar de oceaan, waar de vis vier tot zes jaar jaagt op voedsel. Vervolgens kiest hij zijn weg om exact op dezelfde plek waar hij ooit is geboren. terug te keren om te paren. Nadat er voldoende zalm de rivieren is opgezwommen mag er door de overheid op vastgestelde tijden worden gevist.
Soorten wilde zalm
Tijdens een zalm-proeverij bij het heerlijke restaurant Wils* in Amsterdam leerde Bart ons dat er vijf verschillende soorten wilde zalm bestaan:
- Sockeye zalm is hier het bekendste. Deze herken je aan de dieprode kleur, te danken aan de kleine schaaldiertjes die deze wilde zalmsoort eet. Perfect om te roken.
- Keta zalm – ook wel bekend als Chum – is witter van kleur, omdat deze vis kleine witvisjes eet. Perfect voor curries, vissoep of in de pan gebakken met een krokante huid.
- Pink zalm vind je met name in blik. Mild van smaak, laag in vet, perfect voor in een snelle salade of als alternatief voor tonijn.
- Coho zalm – ook wel bekend als Silver – is bekend om z’n stevige structuur en een roze vleeskleur. Een topzalm voor op de grill en de barbecue.
- King, in Alaska Chinook genoemd, is de grootste en meest begeerde soort. Dit is het neusje van de zalm, geliefd vanwege de volvette en delicate smaak. Rauw, grillen, in de oven; je kunt er alle kanten mee op.
Met een beetje mazzel kun je verse wilde zalm gedurende de zomer vinden, maar deze puur-natuur-zalm kom je eigenlijk met name tegen in de diepvries. Ook als je wilde zalm koopt, let dan op of er tenminste een keurmerk bij staat. In dit geval MSC; van de Marine Stewardship Council.
Overigens is wat in de winkel wordt verkocht als biologische zalm, altijd gekweekte zalm. Dat keurmerk kan alleen gegeven worden als de herkomst en de rest van de keten precies bekend is, en zaken als leefomstandigheden en voeding aan zeer strikte regels voldoen die gecheckt moeten kunnen worden. En dat kan niet in het wild…
Koken met zalm
Zin in zalm gekregen? We hebben verschillende recepten op onze site voor je. Wat dacht je van crispy zalm taco’s van Jamie Oliver? Zalmburgers met gegrilde asperges en dragonmayonaise of Ottolenghi’s za’atar-zalm met tahin? Kom maar door!
Lees ook:
- 3 veelgemaakte fouten bij zalm
- Wat is dat witte spul dat uit zalm komt?
- 8x ingrediënten die onverwachts fantastisch combineren met zalm
