Met deze gadget benader je het best die authentieke woksmaak

Hoewel mijn ouders me al van kinds af aan meesleepten naar authentiek Chinese restaurants, leerde ik pas kort geleden wat de term wok hei betekent: vrij vertaald uit het Standaardkantonees ‘de adem van de wok’. Dat is toch prachtig?! Het verwijst naar de karakteristieke smaak en aroma’s die vrijkomen bij deze specifieke kooktechniek. En hoewel moeilijk na te bootsen op een gemiddeld gasfornuisje of een inductieplaat, kan je met deze tip dat effect benaderen:

Want hoewel niet iedereen de ideale wok-omstandigheden kan bereiken waar je op loeiend gas in een grote ruimte of zelfs de openlucht kan kokkerellen, is bij deze gadget eigenlijk elke thuiskok wel gebaat. De volgende dag zet je ‘m namelijk in om moeiteloos een suikerlaagje op je crème of een taartje te bruleren, of een dikke plak geitenkaas op een sandwich een mooi goudbruin smeltlaagje te geven. Enter: de gasbrander!

Hei you!

Wat wokken die ‘hei’ geeft, komt door de combinatie van het soort metaal van de wok, de hoge temperatuur, en de beweging die je maakt wanneer je roerbakt. Een traditionele wokpan wordt gemaakt van koolstofstaal, en na regelmatig gebruik vormt zich op het oppervlak een dun laagje koolstof. Door de toevoeging van vocht tijdens de bereiding komt er ook stoom vrij en door constant het voedsel op en neer te laten bewegen in een liefst ietwat circulaire beweging, ‘vang’ je als het ware steeds weer iets op van wat er vrijkomt aan moleculen. Dat specifieke en herkenbare smaakje en die aroma’s die het eten bij een echt Chinees restaurant zo moeilijk na te bootsen maken omdat de wok zelf waarschijnlijk zo perfect ingebrand is, noem je dus wok hei.

Hei voor thuis

Waarmee je nog het dichtst in de buurt van dat mooie gebrande laagje schijnt te komen, is een gasbrander. En dan hoef je heus niet meteen Khaleesi-stylie het equivalent van drie drakenvuren op je paksoi los te laten, maar zoek even naar de perfecte stand voor jou en het type voedsel in je huis-tuin-en-keukenwok. Een goede richtlijn is een smalle, blauwe vlam. Enkele tips:

• Hou het veilig. Zorg voor goede ventilatie, zet de ramen open en weet; het gaat sowieso heet en rokerig worden. Houd een groot deksel bij de hand mocht de vlam in de pan raken (op de verkeerde manier). Nooit de pan onder de kraan houden!
• Zorg dat alles wat je in de fik gaat steken op gelijke grootte is gesneden; zo gaart alles gelijkmatig. Zet de brander niet de hele tijd op het voedsel dat je aan het wokken bent. Hou de vlam zo’n vijf centimeter van het voedsel vandaan. Als iets 2 minuten kost om te garen, zet de vlam er dan pas in de laatste minuut op.
• Deze methode werkt het best bij groente met een hoog vochtgehalte. Haal bij de Aziatische toko eens wat mooie bladgroente die je misschien nog niet kent, zoals ka choi. Ook paddenstoelen zijn hiervoor zeer geschikt. Stevige groenten als wortel en broccoli zijn wat moeilijker om gelijkmatig te garen, en ‘pakken’ de lichte verbranding wat minder goed op.
• Als je vlees wil aanfikken met je gasbrander, voeg dan ook een beetje vocht (water of bouillon) toe. Zo creëer je wat meer vettige druppels (en dat is goed!) die neer kunnen dalen en hun smaak afgeven.
• Verdrink de boel vervolgens niet volledig in saus. Heb je net al die moeite gedaan om dat mooie gebrande laagje op je groente of beef-reepjes te krijgen, dan zou het zonde zijn om alles meteen te maskeren met een badje aan saus.

Dus: met wat voorbereiding en voorzichtigheid ben jij met je gasbrander binnen no time een heuse wok star!

Lees ook:

• How to: je wok onderhouden
• Is dit Chinees? Nou nee
• Met dit ingrediënt smaakt elk gerecht authentiek Chinees

Bron: Serious Eats