Met deze truc bak je altijd perfect sappige karbonades

Als het je lukt om bij een slager varkenskarbonades van bijvoorbeeld LIVAR (Limburgse Kloostervarkens) of van een biologische varkensboerderij te halen, dan is dat wat ons betreft de beste keus. Bij de supermarkt zou je dan op zoek gaan naar een twee- of driesterrenkeurmerk van Beter Leven. En als je thuis dan die karbonaadjes gaat bakken in de pan, moet je ons één ding beloven:

Je mag NIET het vet eraf snijden! Dat is echt een superslecht idee, maar het schijnt dat er mensen zijn die dat toch doen. Zonde! Dat vetrandje is namelijk een bron van smaak, en gaat je helpen om die karbonades nog sappiger en lekkerder te bakken.

Precies gaar en toch rosé

Mensen die denken dat karbonaadjes taai en draderig vlees zijn hebben nog nooit een heel goed gebakken exemplaar gegeten, denken wij. Het is makkelijk om dit vlees veel te ver door te garen, omdat de misvatting bestaat dat je varkensvlees net zo gaar moet doorbakken als bijvoorbeeld kip. Bij varkensvlees bestaat inderdaad ook het gevaar op salmonella- of MRSA-besmetting, maar je kunt het rosé gebakken eten (maar nooit zo rood als biefstuk). En we kunnen het niet vaak genoeg zeggen: meten is weten. Met een kernthermometer hou je precies in de gaten wanneer je varkensvlees die minimale 60° C bereikt heeft waarbij je uit de gevarenzone bent, en haal je het dan uit de pan. Daarna wel nog even laten rusten.

Op z’n kantje

En de gouden tip wat betreft dat vetrandje? Gebruik een koekenpan met een iets hogere opstaande rand. Schroei eerst één kant van de karbonade goudbruin op hoog vuur, zet het vuur dan wat lager naar middelhoog, en keer het vlees dan met een tang op zijn kant (op de vetrand). Laat het tegen de zijkant van de pan rusten, zodat je rustig het vet eruit ‘trekt’. In dat vrijgekomen ‘extra’ vet leg je nu de ongebakken kant van het vlees, zodat het al die verrukkelijke smaken weer opneemt.

De laatste restjes

Als je bang bent dat vlees krom zal trekken, kan je ook een paar sneetjes in het vet maken voordat het vlees de pan in gaat. Zorg dat je genoeg aardappeltjes uit de oven hebt, of een stuk brood met stevige korst, om straks al die lekkere jus van je bord te kunnen vegen.

Lees ook:

• De juiste kerntemperatuur voor elk stuk vlees
• Dit aten we in de jaren 60, part one
• Bizar: dit nepvlees is bijna niet van echt vlees te onderscheiden (en komt uit een printer?!)